Россельхознадзор продолжает работу над справочником молочных продуктов в части производства сыров

Вниманию хозяйствующих субъектов – производителей сыров

Уважаемые дамы и господа,

предложений по справочнику от вас поступило довольно много, но они очень разные по степени подробности. Кто-то дал только название готового сыра и не дал никаких предложений по сырью и полуфабрикатам, кто-то не дал никаких предложений по формам выпуска (копченый – не копченый, голова-брус и т.п.), хотя они выпускают (это мы проверили на их сайтах) разные формы. В целом создается впечатление, что среди сыроделов не выработалась единого понимания как тот или иной полуфабрикат называется, а местами имеется существенная путаница – один и тот же полуфабрикат разные производители называют по-разному.

Мы предлагаем для обсуждения следующее.

Виды полуфабрикатов при производстве сыров по стадиям технологии изготовления сыров:

«Молоко на созревании» – молоко свежевыдоенное (термизированное, пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное) цельное оставляют на определенное время (обычно 10-18 часов) при низкой температуре (обычно 8-12^оС) для развития молочнокислой микрофлоры (содержащейся в сырье или добавленной в виде закваски) и понижения кислотности молока;

«Молоко нормализованное на созревании» – молоко свежевыдоенное сепарируют, к полученному обрату добавляют полученные сливки до определенной МДЖ и в сыром виде или подвергнув термизированию, пастеризации, ультрапастеризации, стерилизации, оставляют на определенное время (обычно 10-18 часов) при низкой температуре (обычно 8-12^оС) для развития молочнокислой микрофлоры (содержащейся в сырье или добавленной в виде закваски) и понижения кислотности молока;

«Молоко обезжиренное на созревании» – молоко свежевыдоенное сепарируют, удаляют сливки и обрат (сырой, термизированный, пастеризованный, ультрапастеризованный, стерилизованный) оставляют на определенное время (обычно 10-18 часов) при низкой температуре (обычно 8-12^оС) для развития молочнокислой микрофлоры (содержащейся в сырье или добавленной в виде закваски) и понижения кислотности молока;

«Калье» – желеобразный сгусток, который образуется в результате створаживания Молока на созревании, Молока нормализованного на созревании или Молока обезжиренного на созревании, происходящего по окончании созревания молока в результате добавления закваски и/или сычужного фермента;

«Сырное зерно» – зернистая масса, получающаяся в результате дробления Калье и последующего уплотнения ее частиц с отделением Подсырной сыворотки в ходе продолжающегося действия сычужного фермента или молочнокислых бактерий, из которой удалена часть Подсырной сыворотки;

«Сырное зерно высушенное» – зернистая масса, получающаяся в результате частичного обезвоживания Сырного зерна;

«Сырная масса» – частично обезвоженная масса, которая получается в результате отстаивания или отпрессовывания плотной части Калье или Сырного зерна;

«Сырная масса плавленая» – подвергнутая термической обработке Сырная масса, в результате которой она превращается в однородную массу, использующуюся в дальнейшем для выработки плавленых сыров и подобной продукции;

«Сырная пыль» – мельчайшие частички сырной массы, оставшиеся в жидкой фазе Калье после извлечения Сырной массы, подвергнутые высушиванию;

«Подсырная сыворотка» – жидкий остаток Калье после извлечения сырной массы. Она может идти для выработки иных продуктов (включая сыры, альбуминные сыры) или утилизироваться;

«Подсырная сыворотка сухая» – продукт, вырабатываемый путем высушивания Подсырной сыворотки, который используется в пищевом или кормовом производстве либо идёт для производства других сыров;

«Подсырная сыворотка восстановленная» – продукт, получаемый в результате растворения Подсырной сыворотки сухой в воде, добавленной в объеме, не превышающем объем воды, удаленный высушиванием из данного количества Подсырной сывортки;

«Сывороточно-молочная смесь для приготовления альбуминных сыров» – смесь Подсырной сыворотки или Подсырной сыворотки восстановленной с молоком и/или сливками перед термокоагуляцией;

«Калье для производства альбуминных сыров» – желеобразный сгусток, который образуется в результате термокоагуляции Подсырной сыворотки, Подсырной сыворотки восстановленной или Сывороточно-молочной смеси для приготовления альбуминных сыров под воздействием прогрева с добавлением или без добавления кислот;

«Сырное зерно для производства альбуминных сыров» – зернистая масса, получающаяся в результате дробления Калье для производства альбуминных сыров, последующего уплотнения ее частиц с отделением Подсырной сыворотки от производства альбуминных сыров в ходе продолжающегося действия сычужного фермента или молочнокислых бактерий и удаления части Подсырной сыворотки от производства альбуминных сыров;

«Сырное зерно для производства альбуминных сыров высушенное» – зернистая масса, получающаяся в результате частичного обезвоживания Сырного зерна для производства альбуминных сыров;

«Сырная масса для производства альбуминных сыров» – частично обезвоженная масса, которая получается в результате отстаивания или отпрессовывания плотной части Калье для производства альбуминных сыров или Сырного зерна для производства альбуминных сыров;

«Сырная масса плавленная от производства альбуминных сыров» – подвергнутая термической обработке Сырная масса для производства альбуминных сыров, в результате которой она превращается в однородную массу, использующуюся в дальнейшем для выработки плавленых сыров и подобной продукции;

«Подсырная сыворотка от производства альбуминных сыров» – жидкий остаток Калье для производства альбуминных сыров после извлечения сырной массы. Она может идти для выработки кормовых продуктов и Лактозных сыров или утилизироваться;

«Подсырная сыворотка от производства альбуминных сыров сухая» – продукт, вырабатываемый путем высушивания Подсырной сыворотки от производства альбуминных сыров, который используется в кормовом производстве;

«Подсырная сыворотка от производства альбуминных сыров восстановленная» – продукт, получаемый в результате растворения Подсырной сыворотки от производства альбуминных сыров сухой в воде, добавленной в объеме, не превышающем объем воды, удаленный высушиванием данного количества Подсырной сыворотки от производства альбуминных сыров;

«Сырная пыль от производства альбуминных сыров» – мельчайшие частички сырной массы, оставшиеся в жидкой фазе Калье для производства альбуминных сыров после извлечения Сырной массы для производства альбуминных сыров, подвергнутые высушиванию;

«Сывороточно-молочная смесь для приготовления лактозных сыров» – смесь жидкой Подсырной сыворотки, Подсырной сыворотки восстановленной, Подсырной сыворотки от производства альбуминных сыров жидкой или Подсырной сыворотки от производства альбуминных сыров восстановленной жидкой с молоком и/или сливками перед карамелизацией лактозы под воздействием вываривания;

«Сгусток для производства лактозных сыров» – желеобразный сгусток, который образуется в результате карамелизации лактозы при вываривании Подсырной сыворотки, Подсырной сыворотки от производства альбуминных сыров или Сывороточно-молочной смеси для приготовления лактозных сыров;

«Сырная масса для производства лактозных сыров» – частично обезвоженная масса, которая получается в результате отстаивания или отпрессовывания плотной части Сгустка для производства лактозных сыров;

«Подсырная сыворотка от производства лактозных сыров» – жидкий остаток Сгустка для производства лактозных сыров после извлечения сырной массы. Она может идти для выработки кормовых продуктов или утилизироваться;

«Подсырная сыворотка от производства лактозных сыров сухая» – продукт, вырабатываемый путем высушивания Подсырной сыворотки от производства лактозных сыров, который используется в кормовом производстве;

«Сырная масса соленая для высушивания» – Сырная масса, к которой добавлена соль и могут быть добавлены специи (если используются), красители и экстракты из растений (если используются);

«Сырная масса высушенная» – продукт, получаемый по завершению высушивания Сырной массы соленой для высушивания;

«Сырная масса на созревании» – Сырная масса высушенная, выложенная в специальные формы и подвергнутая прессованию (если используется);

«Сырная масса для производства альбуминных сыров соленая для высушивания» – Сырная масса для производства альбуминных сыров, к которой добавлена соль и могут быть добавлены специи (если используются), красители и экстракты из растений (если используются);

«Сырная масса для производства альбуминных сыров высушенная» – продукт, получаемый по завершению высушивания Сырной массы для производства альбуминных сыров;

«Сырная масса для производства альбуминных сыров на созревании» – Сырная масса для производства альбуминных сыров высушенная, выложенная в специальные формы и подвергнутая прессованию (если используется);

«Сырная масса для производства лактозных сыров соленая для высушивания» – Сырная масса для производства лактозных сыров, к которой добавлена соль и могут быть добавлены специи (если используются), красители и экстракты из растений (если используются);

«Сырная масса для производства лактозных сыров высушенная» – продукт, получаемый по завершению высушивания Сырной массы для производства лактозных сыров;

«Сырная масса для производства лактозных сыров на созревании» – Сырная масса для производства лактозных сыров высушенная, выложенная в специальные формы и подвергнутая прессованию (если используется);

Следующие четыре вида даем исходя из предположения, что мы договоримся не различать сыры, альбуминные сыры и лактозные сыры (см. ниже).

«Сыр на созревании» – свежий сыр, который извлекли из форм для формовки, покрыли оболочкой (воск, воскопарафин, латексная, термоусадочная и т.п., если используется).

Далее идут три готовых продукта, которые многие из вас предлагают различать. Нам не очень понятно зачем, но поскольку многие из вас это используют, то:

«Сыр свежий» – сыр, который уже можно есть, но он созревал нетипично мало для этого вида сыра;

«Сыр» – нормальный продукт, прошедший минимально допустимое по технологии созревание, или по технологии не подвергающийся созреванию;

«Сыр выдержанный» – нормальный продукт, прошедший созревание в течение времени, превышающего минимально допустимое по технологии.

Если будет принято решение различать сыры, альбуминные сыры и лактозные сыры, то эти 4 позиции превратятся в 12 позиций с указанием сыр это, или альбуминный сыр, или лактозный сыр.

Необходимо отметить, что лактозные сыры технически сыром не являются, так как образуются не в результате коагуляции молочных белков, а в результате карамелизации лактозы, захватывающей при образовании сгустка иные вещества из смеси. В обыденности они называются сырами (Мюзост, Норвежский Брюнуст, и др.).

В европейском законодательстве и в Кодексе Алиментариус лактозные сыры не относятся к сырам.

В европейском законодательстве альбуминные сыры и обычные сыры относятся к разным группам пищевых продуктов.

В ТР ТС 033 в номенклатуре сыров, как и в номенклатуре этого документа вообще, ситуация неудовлетворительная и непонятная.

Что такое Альбуминные сыры не определено, они упоминаются только один раз и то в приложении.

Соответственно, можно полагать, что авторы либо забыли определить, что есть альбуминные сыры, либо считают, что сыры и альбуминные сыры являются одной и той же сущностью.

Про лактозные сыры вообще в Регламенте ни слова нет, так что можно полагать, что про них авторы просто забыли, поскольку лактозные сыры – это определенно молочный продукт или молочно-составной продукт, т.е. в Регламенте должны были быть описаны.

Само определение сыров, напомним, следующее:

«″сыр″ — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока;»

Отсюда еще раз можно усмотреть косвенное подтверждение («произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока»), что авторы считают альбуминные сыры сырами, равно как и подтверждение, что сыры можно производить из восстановленного молока.

Отсюда же можно усмотреть, что лактозные сыры авторы документа сырами не считают, поскольку они производятся не путем «коагуляции молочного белка». Правда, зная небрежность авторов данного документа в определениях и номенклатуре, с тем же успехом можно полагать, что они просто забыли о существовании таких продуктов. Косвенным подтверждением этому является, что лактозные сыры в ТР ТС 033 не упоминаются ни в какой группе, хотя они явно являются молочной продукцией.

Кроме того, в этом определении есть непонятная конструкция: «…с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка…», которую можно понимать двояко:

«…с использованием или без использования специальных заквасок, с использованием или без использования технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка…»,

«…с использованием или без использования специальных заквасок, с использованием технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка…».

Если верен первый, а по правилам русского языка именно так эта часть предложения и должна читаться, то лактозные сыры подпадают под это определение, так как в них НЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ закваски и НЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ технологии, позволяющие получить коагуляцию молочного белка.

Может быть авторы написали не то, что хотели, и на самом деле имели в виду, что закваски могут использоваться или не использоваться, но технологии, обеспечивающие коагуляцию молочного белка, обязательно используются. В таких конструкциях подобные ошибки очень распространены.

Суммируя, есть три различающиеся группы продуктов: сыры, альбуминные сыры и лактозные сыры.

Из Регламента нельзя понять относятся ли они в лексике Регламента к одной группе или к разным. Поэтому мы усматриваем три возможности организации групп в Справочнике.

Первая: сделать одну группу «Сыры» и включить в нее сыры, альбуминные сыры и лактозные сыры.

Вторая: сделать две группы. В одну включить сыры и альбуминные сыры, во вторую – лактозные сыры.

Третья: сделать три группы.

Это нужно решить сообществу производителей сыра. Ждем ваших предложений по этому поводу.

Обращаем внимание, что любой из вышеупомянутых полуфабрикатов и сами сыры, в зависимости от того используются ли при их производстве немолочные компоненты (исключая поваренную соль), могут относиться к группам «Молочные продукты», «Молочные составные продукты», «Молокосодержащие продукты с ЗМЖ». Если по составу полуфабрикат содержит ЗМЖ, тогда к его названию добавляется «с ЗМЖ», например, «Сырная масса высушенная с ЗМЖ».

Отмечаем, что по полуфабрикатам для производства тех сыров, которые традиционно производятся не из молока, а из подсырной сыворотки (Рикотта, Броччо, Брус, Ксинотуро, Маноури, Мицитра, Ксеномицитра и т.п.) нам не поступило от вас ни одного предложения, а мы не знаем, отличаются ли по сложившейся в отрасли терминологии по наименованиям эти полуфабрикаты от полуфабрикатов при производстве сыров из молока. Ждем от вас предложений по этому поводу.

Следующий вопрос, по поводу которого следует договориться, это указание вида животного, молоко от которого используется в виде сырья.

Некоторые сыры, которые, если производятся по оригинальному рецепту, могут производиться только из молока одного конкретного вида животных или из смеси молока разных видов животных в определенной пропорции.

Есть сыры, которые по оригинальному рецепту могут производиться из молока различных видов животных, например, Брынза или Чечил.

Есть сыры, которые по оригинальному рецепту производятся из смеси молока разных видов животных, смешанной в разных пропорциях.

Однако многие производители используют не оригинальные рецептуры, а модифицированные и получают неплохие продукты, напоминающие таковой, приготовленный по оригинальной технологии. Например, сыр такой-то должен по оригинальной технологии производиться из овечьего молока, а производится из коровьего, но называется так, как если бы производился по оригинальной технологии.

В данном случае защита наименований продуктов в нашу компетенцию не входят, но урегулировать этот вопрос надо, поскольку и промежуточные приобретатели, и конечные потребители должны знать, что именно они приобретают – оригинальный продукт или его аналог. Соответственно, чтобы выполнять эту задачу и не связывать какими-то ненужными ограничениями производителей, нам следует сделать указание на то, молоко (сыворотка) какого животного использовано для изготовления продукта.

Для того, чтобы урегулировать этот вопрос, есть два пути: добавлять сигнальные слова к названию в канонической части 4-го уровня или ввести специальные поля.

Если использовать первый путь, то строка наименования полуфабриката будет выглядеть, например, так: «Молоко пастеризованное на созревании козье».

Если выбрать второй путь, то строка наименования полуфабриката будет выглядеть для любого вида молока – сырья, например, так: «Молоко пастеризованное на созревании». При этом в специальном поле карточки товара производитель должен будет проставить отметку молоко какого вида животных использовано. Затем он будет иметь возможность сделать в соседнем поле еще одну отметку о том вводить ли это указание в наименование продукта.

Если он ее проставит, то строка наименования будет выглядеть, например, так: «Молоко пастеризованное на созревании козье», если не проставит, то так: «Молоко пастеризованное на созревании».

В любом случае Меркурий будет знать, что это сыр из козьего молока.

Для нас безразлично какой из этих двух путей мы будем использовать. Это должно решить сообщество сыроваров.

Отметим, что первый путь будет сложнее для пользователей в смысле количества необходимых действий при заведении карточки товара – потребуется грамотный исполнитель, а у большинства сыроваров с грамотными исполнителями не просто проблема, а целая катастрофа. Для тех, кто оформляет производственные эВСД, работать будет легче в том смысле, что им ничего не надо вносить в систему – просто надо выбрать из списка одну из уже готовых позиций. Однако, этих позиций может быть очень много, если мы активно будем использовать много разных сигнальных слов в названиях: «из коровьего молока», «пастеризованного», «безлактозного» и т.п. Тогда исполнители могут путаться в выборе.

Второй путь легче при заведении карточки товара – не надо вводить много информации, метки надо просто расставить, причем не все. Но он будет сложнее для тех пользователей, которые будут оформлять производственные эВСД: они должны будут соотносить содержимое специальных полей и реально использованное сырье, поскольку в самом названии этих деталей не будет. Зная уровень собранности и добросовестности большинства пользователей, нетрудно предсказать, что они будут часто путаться, случайно выбирая из Справочника не тот продут.

В отношении молока разных видов животных отметим также, что сейчас мы ввели в Справочник сырье и продукцию только от трех видов животных (корова, овца, коза), поскольку они чаще всего используются или производятся сыроварами. Но мы знаем, что для изготовления сыров может использоваться молоко и других видов животных. Например, Курт может производиться из верблюжьего и кобыльего молока. Из молока буйвола производятся много видов сыра, таких как Боккочини, Брынза, Буратта, Моцарелла, Страчателла. Наверное почти любой сыр, который можно производить из молока коровьего, можно производить и из молока буйволиного. Есть сыры из молока осла (Пуле – очень дорогой сорт), кобыльего молока (Айраг – тоже не дешёвый), северного оленя (Юстолейа), из молока лося (Elk House), яка, ламы, альпаки и иногда даже из человеческого молока, но это для России экзотика и их будем добавлять в систему когда и если в этом возникнет надобность.

Следующий вопрос связан с наличием или отсутствием лактозы в сырье и продукте. Как мы понимаем, при изготовлении безлактозных сыров лактоза удаляется из молока или сыворотки, но ни одна компания не предложила по поводу названий таких полуфабрикатов ничего.

Указание, что данный полуфабрикат не содержит (или почти не содержит) лактозы также можно давать как в названии канонической части 4-го уровня Справочника, так и в отдельном поле. Тут, полагаем, производителям предпочтительно отражать их в названии, а не в специальном поле. Предполагаем это хотя бы потому, что безлактозные продукты дороже своих аналогов, а люди, страдающие непереносимостью лактозы, будут искать безлактозные продукты именно по названию. Однако, если сообщество сыроваров пожелает, можем сделать специальное поле для указания того, что продукт не содержит лактозы.

Если выберете первый путь, то название полуфабриката будет выглядеть так: «Сырная масса соленая для высушивания безлактозная». Отметим, что безлактозным может быть любой молочный, молочный составной продукт, молокосодержащий продуктс ЗМЖ, кроме лактозных сыров.

Ждем предложений по этому поводу.

Еще один вопрос связан с тем, что сыры могут производиться не только из свежего молока, как производились тысячелетиями, но и, например, из восстановленного молока.

Определение того, что есть сыр, которое содержится в ТР ТС 033/2013, настолько либеральное, что коротко его можно передать словами «делайте из чего хотите, только ЗМЖ не добавляйте».

Однако мы понимаем, что сыр, произведенный из восстановленного молока или из восстановленной сухой подсырной сыворотки, – это не совсем сыр, а некое его подобие.

Об этом, по нашему мнению, производитель также должен информировать и промежуточных приобретателей, и конечных потребителей. Поэтому в случае производства сыра из восстановленных молока или сыворотки к наименованию будут добавляться слова «из восстановленного молока» или «из восстановленной подсырной сыворотки». Соответственно, эти позиции в Справочник мы также вводим.

Предпоследний вопрос – это вопрос о термообработке сырья, из которого готовят сыр. Нам известно, что некоторые сорта сыров производятся по оригинальному рецепту только из сырого молока. Большинство сыров производятся из термизированного или пастеризованного молочного сырья. Могут производиться в отдельных случаях и из ультрапастеризованного и стерилизованного молока. Этот момент важен для указания уровня безопасности продукта.

Его также можно решить двумя способами – при помощи ввода указания непосредственно в каноническую часть 4-го уровня Справочника либо в специальное поле. Если вводить указание на термообработку сырья в каноническую часть наименования полуфабриката, то вместо одного наименования, например,

«Молоко на созревании» – молоко свежевыдоенное (сырое, термизированное, пастеризовнное, ультрапастеризованное, стерилизованное) оставляют на определенное время (обычно 10-18 часов) при температуре (обычно 8-12^оС) для развития молочнокислой микрофлоры и понижения кислотности молока,

мы получим пять разных:

«Молоко сырое на созревании» – в молоко свежевыдоенное сырое добавляют или не добавляют расплодку молочнокислых бактерий, оставляют на определенное время (обычно 10-18 часов) при температуре (обычно 8-12^оС) для развития молочнокислой микрофлоры и понижения кислотности молока;

«Молоко термизированное на созревании» – молоко свежевыдоенное термизируют, добавляют или не добавляют расплодку молочнокислых бактерий оставляют на определенное время (обычно 10-18 часов) при температуре обычно 8-12^оС для развития молочнокислой микрофлоры и понижения кислотности молока;

«Молоко пастеризованное на созревании» – молоко свежевыдоенное пастеризуют, добавляют или не добавляют расплодку молочнокислых бактерий оставляют на определенное время (обычно 10-18 часов) при температуре обычно 8-12^оС для развития молочнокислой микрофлоры и понижения кислотности молока;

«Молоко ультрапастеризованное на созревании» – молоко свежевыдоенное пастеризуют, добавляют или не добавляют расплодку молочнокислых бактерий оставляют на определенное время (обычно 10-18 часов) при температуре обычно 8-12^оС для развития молочнокислой микрофлоры и понижения кислотности молока;

«Молоко стерилизованное на созревании» – молоко свежевыдоенное пастеризуют, добавляют или не добавляют расплодку молочнокислых бактерий оставляют на определенное время (обычно 10-18 часов) при температуре обычно 8-12^оС для развития молочнокислой микрофлоры и понижения кислотности молока.

И так по каждому полуфабрикату, т.е. за счет этого каноническая часть Справочника, касающаяся полуфабрикатов для выработки сыра, сразу раздуется в 5 раз. Если это указание делать в специальном поле, то этого не произойдет. Нам, в принципе, безразлично какой путь вы тут выберите.

Ждем ваших предложений по этому поводу.

Последний вопрос – это вопрос об указании в канонической части наименования 4-го уровня Справочника полуфабриката вида (сорта) сыра, для получения которого полуфабрикат будет использован. Отмечаем, что в неканонической части это указание будет требоваться либо, если производитель полуфабриката реализует этот полуфабрикат и не знает для какого вида сыра его использует приобретатель, будет требоваться специальная отметка.

Отмечаем, что оба решения будут иметь последствия.

Если указывать, то раздуется справочник и трудно будет осуществлять выбор нужной позиции при оформлении производственной транзакции, но зато больше никаких действий от пользователя при оформлении транзакций не потребуется.

Если не указывать, то выбирать соответствующий полуфабрикат будет легко, но различать находящиеся одновременно в производстве полуфабрикаты для разных сыров будет сложно.

Тут хотим отметить, что если название сыров указывать в названии полуфабрикатов, то строк наименований у нас получится не просто много, а очень много.

Сейчас по имеющимся у нас данным одни производители (таких по нашим наблюдениям большинство) это указывают, другие не указывают. У тех и у других есть свои весомые аргументы.

В приложении к данной публикации имеется таблица с перечнем видов сыров, которые мы намерены ввести в систему. Сейчас в списке 274 вида сыров. Т.е., если вы выберете указывать, то перечень сырья и полуфабрикатов для производства сыров сразу раздуется в 274 раза. Это, видимо, будет не слишком удобно.

С другой стороны, если не указывать, то для полуфабрикатов разного состава, наверное, придется вводить какие-то дополнительные характеристики, или производителям, которые хотят такое указание явно использовать в наименовании полуфабриката, придется отражать это в неканонической части 4-го уровня справочника.

Поэтому надо это указывать или не надо в канонической части 4-го уровня Справочника также следует решать сообществу. Ждем ваших предложений по этому поводу.

Теперь о производстве сырных продуктов с ЗМЖ. В данном случае для обозначения наименований полуфабрикатов будут те же подходы, что и в случае натуральных сыров, только с добавлением слов «с ЗМЖ». Например, «Сырная масса соленая для высушивания с ЗМЖ».

Мы вполне можем это делать, не входя в противоречия с нормами ТР ТС 033, где имеется следующее определение:

«″сыр, молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира произведенный по технологии сыра, мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые″ — сыр, молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра, которые имеют соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства, регламентированные приложениями к настоящему техническому регламенту».

Это определение, конечно же, невероятно корявое, длинное и расплывчатое, составленное неграмотно.

Например, по-русски надо «технологии сыра, мягкого, полутвердого, твердого, сверхтвердого», а не так, как написано в определении. Самое главное, чего нельзя понять из этого определения, это вопрос, считают ли авторы регламента сыром сырный продукт с ЗМЖ или не считают. Ведь начинается определение со слова «сыр», а «сыр», по собственному определению этого термина в этом же Регламенте, это молочный продукт или молочно-составной продукт, но никак не «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира».

В то же время все мы помним, что все три определения (молочный продукт, молочный составной продукт и молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира) появились в ответ на потребность общества (потребителя) в механизме различения молочных продуктов и их суррогатов, при производстве которых используется ЗМЖ.

Сейчас большинство производителей молочной продукции не используют слово «сыр» для обозначения продуктов, произведенных по технологии сыра с использованием ЗМЖ. Обычно вы используете название «Сырный продукт» или «Продукт сырный» или «Продукт сырный, произведенный по технологии…».

Поскольку определение, даваемое в Регламенте настолько длинное и корявое, что в Справочнике его использовать никак нельзя (строка получится слишком длинной и нечитаемой), полагаем для обозначения этой категории использовать категорию: «Продукт сырный с ЗМЖ [наименование сыра, суррогатом которого является данный продукт]». Ждем ваших предложений по этому поводу.

Виды готовых сыров:

Как уже сказано выше, в приложении мы публикуем список видов сыра, которые нам известны. Не сомневаемся, что не все виды сыров в него включены, так как видов сыров огромное множество. Посмотрите список и, если производимых вами продуктов в нем не обнаружится, сообщите нам об этом.

Один вопрос мы считаем решенным: в наименование продукта должен быть указан конкретный вид сыра, а не нечто расплывчатое (сыр плотный, сыр рассольный, косичка и т.п.). Но есть и необходимость обсудить несколько вопросов.

Первый – указание степени выдержки сыра. Некоторые сыры потребляют свежими, некоторые требуют выдержки. В технологическом процессе изготовления и выдержки отдельные его этапы могут быть территориально разделены. Например, собственно изготовление в одном месте, а длительная выдержка для созревания – в другом. Соответственно надо различать о какой степени выдержки идет речь и для полуфабрикатов, и для готовых сыров, а сами полуфабрикаты, образующиеся в процессе выдержки, как-то надо называть.

ТР ТС тут также либерален и там написано: «Термин, характеризующий вид и тип сыра (твердый, полутвердый, мягкий, свежий (без созревания), ломтевой, пастообразный), может не использоваться в сочетании с наименованием сыра.» Т.е. можно использовать такие термины касательно выдержки сыра, а можно и не использовать – ни то, ни другое не будет нарушением. Но вопрос в том, что удобно для производителей.

Мы предлагаем использовать следующие термины в канонической части 4-го уровня:

«молодой» – сыр до начала созревания. Тут больше бы подошло слово «свежий», но в ТР ТС оно занято для обозначения сыров, которые идут в пищу без созревания. Это жаль, поскольку для этой цели оно не очень-то подходит, например, какая же брынза свежая, если срок ее годности уже почти закончился? Она очень даже не свежая, хотя еще и съедобная;

«на созревании» – сыр от начала созревания до минимального срока готовности;

«выдержанный» – сыр по окончании минимального срока готовности.

Некоторые производители используют больше градаций по выдержке. Ждем ваших предложений по этому поводу.

Эти термины представляется целесообразным включить в каноническую часть 4-го уровня Справочника. Ждем ваших предложений по этому поводу.

Второй вопрос связан с указанием на удаление лактозы. Представляется целесообразным ввести это указание в каноническую часть 4-го уровня Справочника. Ждем ваших предложений по этому поводу.

Предваряя возможные вопросы, сообщаем, что указания МДЖ ни в каноническую часть наименования 4-го уровня Справочника, ни в его неканоническую часть вводить не будем – для этого уже создано специальное поле. Однако производители могут, если желают, указывать в неканонической части названия на ту или иную МДЖ словами: «обезжиренный», «маложирный», «жирный», «полножирный», что некоторые из вас делают и сейчас.

Необходимо оговориться, что в проект Справочника мы включили в каноническую часть наименований ряда продуктов указание диапазона МДЖ там, где это необходимо для верного выбора названия. Полагаем, что это существенно облегчит работу пользователей, которые будут заполнять карточки товаров. Но это именно указание диапазона, куда должна попадать МДЖ партии, чтобы партия могла быть отнесенной к этой номенклатурной позиции. Поэтому указанный диапазон МДЖ не будет отражаться в эВСД.

Третий вопрос связан с применением копчения. Некоторые сыры выпускаются как в нативном виде, так и в копченом. Для указания этого предполагаем не использовать никакого определителя, если копчения не применялось, или использовать слово «копченый» в канонической части наименования, если копчение применялось. Ждем ваших предложений по этому поводу. Тех, кто выпускает копченые сыры, просим сообщить нам копченые разновидности каких именно сыров они выпускают.

Четвертый вопрос связан с формой выпуска сыра. В настоящее время по нашим наблюдениям многие сыровары включают эту характеристику в название продукта. Например, «голова», «брус», «евробрус». «Евробрус» предлагаем не использовать, так как он содержит некий намек на суррогатность подобно тому как «евродвушка» является суррогатом «двушки», по сути оставаясь «однушкой». Ждем ваших предложений по поводу того, надо ли эту характеристику включать в каноническую часть 4-го уровня Справочника, а также какие именно характеристики стоит использовать – хватит ли наименования «брус»/«голова» или надо добавить еще какие-то.

Пятый вопрос связан с тем, стоит ли в канонической части наименования указывать тип покрытия готового сыра (восковое, воско-парфинное, латексное, термоусадочная пленка и т.п.), или его лучше указывать в специальном поле. Если стоит, то ждем предложения по поводу материалов, возможно мы перечислили не все виды используемых в сыроделии оболочек.

Порционированные формы сыров:

Еще одна тема связана с постобработкой сыра. Сыр нечасто продается конечному потребителю в виде цельных голов или брусов. Обычно он как-то нарезается и это должно отражаться в наименовании.

Нарезание означает существенное изменение свойств продукта (он распечатывается, целостность защитного поверхностного слоя нарушается, происходит дополнительное обсеменение микрофлорой и т.д.). Нарезанный сыр переупаковывается, может переупаковываться в другую оболочку и в другой газовой среде. Переупакованный продукт довольно часто термизируют или даже пастеризуют. Фактический срок годности переупакованного сыра может как стать меньше, чем у исходного продукта, так и больше. Т.е. измельчение – это целый комплекс технологий, и производят его чаще не те, кто производит головки сыра. Вместе с этим понятно, что по названию должна быть возможность различить о чем речь – о сыре, который его производитель выпустил именно в этом виде, или об этом же сыре, но который кто-то разрезал и переупаковал.

Поэтому мы предполагаем для сыров, которые не измельчались после выпуска производителем, не давать никакого определителя (т.е. не писать ничего дополнительно), а если сырь был измельчен, то использовать в канонической части следующие наименования, стоящими последними или предпоследними (см ниже про среду упаковки) в канонической части:

«в кусках неопределённого веса» – продукт, который получается при разрезании «голов» или «брусьев» на части неопределенного веса (в одной производственной партии содержатся куски сильно различающиеся по весу);

«в весовых кусках» – продукт, который получается при разрезании «голов» или «брусьев» на части определенного веса (в одной производственной партии содержатся куски очень слабо различающиеся по весу);

«в кусках нетипичной формы и размера» –  это сырьё для переработки, отходы, получающиеся при нарезке сыра;

«крошка» –  это сырьё для переработки, отходы, получающиеся при нарезке сыра;

«порошок» – это сырьё для кулинарии или продукт для общепита, предназначенный для добавления к продуктам, содержащим сыр (пицца, чебуреки с сыром, паста с сыром и т.п.). Этот продукт также можно назвать «тертый» –  этот термин тоже сейчас используется многими;

«слайсы» –  это сыр, нарезанный на плоские куски, предназначенные для непосредственного использования при изготовлении бутербродов, сэндвичей и т.д., или для подачи на стол, заключенные или незаключенные в отдельную для каждого слайса оболочку, или упакованные по нескольку слайсов в одну упаковку (например, лоток с полимерной пленкой в вакуумной упаковке). «Слайсы» потому что русского существительного для обозначения этой формы нет, есть только глагол «нарезка» или существительное «нарезка», которое занято, так как применяется для обозначения резьбы на винтах, шурупах и т.п.

Шестой вопрос, он же последний, связан с тем, стоит ли указывать в канонической части 4-го уровня тип и материал упаковки для порционированных сыров и среду (вакуум, ГМС и т.п.), в которой она производится. Нам известно, что некоторые хозяйствующие субъекты указывают в наименовании своей продукции и то, и другое, и третье, некоторые или одно, или другое, некоторые не указывают ни того, ни другого, ни третьего. Ждем ваших предложений по этому поводу.

Плавленные сыры:

По плавленым сырам мы предложений от вас, уважаемые производители плавленых сыров, почти никаких не получили, а по полуфабрикатам для их изготовления (если таковые вообще есть) не получили совсем. А ведь вас несколько десятков.

Понятно, что по составу плавленые сыры могут относиться к группам «молочные продукты», «молочные составные продукты», «молокосодержащие продукты с ЗМЖ».

С номенклатурой плавленых сыров следует решить почти те же вопросы, что и обычными сырами:

1. Отражать ли форму формовки (неформованный в контейнере, неформованный в стакане, формованный в бруски, сектора, цилиндры, полуцилиндры)?
2. Отражать ли виды по характерным признакам (ломтевые, колбасные, сладкие, к обеду, консервированные)?
3. Отражать ли наличие дополнительной обработки (копчение, стерилизация, пастеризация) после плавления и фасовки?

Для плавленых сыров в группах «молочные составные продукты», «молокосодержащие продукты с ЗМЖ» следует ли в канонической части 4-го уровня конкретизировать наименование немолочного компонента (из них исключаем ЗМЖ – он будет в названии группы, соль поваренную и соли для плавления – они входят в состав любого плавленого сыра). Или лучше будет оставить эту конкретизацию для неканонической части наименования?

Стоит ли конкретные названия видов плавленых сыров включать в каноническую часть 4-го уровня, или оставить это для неканонической части?

Ждем ваших предложений по этим вопросам.

Перечень видов сыров