Видео: ФГБУ «Брянская МВЛ» — о картофельной болезни

Картофельная болезнь – это порча хлеба, из-за наличия в нем
таких спорообразующих бактерий как Bacillus subtilis (сенная палочка) и
Bacillus mesentericus (картофельная палочка).

Споры картофельной палочки в большом количестве попадают на
зерно из почвы и, несмотря на тщательную очистку, могут перейти с мукой в хлеб.
Сами бактерии погибают при температуре свыше 120 градусов, однако споры
остаются жизнеспособными и после выпечки хлеба прорастают, размножаясь в
готовом продукте. Стоит отметить, что сами бактерии не являются опасными для
здоровья человека, угрозу представляют токсины, которые образуются в результате
жизнедеятельности бактерий. Признаки их наличия в продукте зачастую можно
определить невооруженным взглядом. Зараженный продукт обладает неприятным
специфическим запахом, в структуре хлеба образуются пустоты, желто-бурые пятна.
При сильном развитии заболевания хлебный мякиш темнеет и разрушается,
становится липким, а при разломе можно увидеть слизистые тянущиеся нити, именно
поэтому еще одно название данной болезни «тянучая». Употреблять в пищу хлеб,
пораженный картофельной болезнью, опасно. Ведь присутствующие токсины могут
вызывать рвотный синдром, диарею, отравление.

Одной из основных причин заболевания хлеба данным недугом
является зараженность продуктов, из которых изготавливается хлеб. И чтобы не
допустить в реализацию зараженную продукцию мукомольные и хлебопекарные
предприятия, как правило, контролируют наличие в муке возбудителя картофельной
болезни, в том числе с помощью лабораторных исследований.

В ФГБУ «Брянская МВЛ» проводятся исследования пшеничной
хлебопекарной муки по различным показателям качества и безопасности. Среди них
органолептические исследования (вкус, цвет, запах, хруст), физико-химические
(зольность, белизна, качество сырой клейковины, число падения, металломагнитная
примесь и др.), исследования на зараженность муки вредителями хлебных запасов,
а также на зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба.

Интересно, что с целью выявления данного «недуга» в муке
специалисты учреждения пекут из нее хлеб. Прежде всего, на лабораторных весах взвешивают
необходимое количество ингредиентов для замеса теста. Рассчитывают количество и
температуру воды так, чтобы тесто получилось определенной влажности. После
замеса его отправляют в термостат для брожения, периодически делают обминку.
Выброженное тесто делят на три равные части и помешают в форму, ставят в
термостат на расстойку, после чего выпекают в лабораторном хлебопекарном шкафу.

Когда хлеб готов, его помещают в термостат и выдерживают в
течение 24 часов при температуре 37-40 градусов. После чего проводят проверку.
Если в хлебе присутствуют споры возбудителя картофельной болезни, за сутки они
прорастают и превращаются в бактерии, наличие которых можно определить
органолептически. Хлеб разрезают ножом и проверяют, нет ли в нем признаков
заражения, таких как запах, липкость, темные пятна, тянущиеся нити. Спустя 36
часов с того момента, как хлеб был помещен в термостат проводят повторную
проверку исследуемого образца и устанавливают окончательный результат: «Заболел
хлеб картофельной болезнью» или нет.

На сегодняшний день, согласно требованиям технического
регламента ЕАЭС «О безопасности пищевой продукции» наличие возбудителей
картофельной болезни хлеба в пшеничной хлебопекарной муке недопустимо.