Специалисты Новосибирской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» прошли курсы повышения квалификации дегустаторов

В период с 16 по 18 мая 2023 года сотрудники отдела Пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Новосибирской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» прошли курсы повышения квалификации по вопросам сенсорного анализа пищевых продуктов и тестирования сенсорной чувствительности. По результатам обучения, сотрудникам Дегтяреву Е.В., Волковой Т.Е., и Зуйкову С.А. присвоена квалификация «Отобранный дегустатор», что даёт право специалистам принимать участие в работе дегустационных комиссий.

Обучение проводила д.в.н., профессор Кузнецова Т.Г., лекции и семинары проходили на базе лаборатории «Квалиметрии и сенсорной оценки мясного сырья и готовой продукции».

В рамках учебной программы были рассмотрены вопросы физиологии сенсорной чувствительности, методы проведения органолептической оценки сырья и пищевой продукции, демонстрация типовых несоответствий (дефектов) органолептических свойств пищевой продукции. Подробно был рассмотрен порядок проведения дегустации, подготовка образцов к дегустации. Дегустация продукции методами, принятыми в отечественной и зарубежной практике сенсорного анализа (треугольный, парного сравнения, модифицированная пятибалльная шкала и др.)

Одним из актуальных вопросов курса был вопрос подготовки лаборатории к аккредитации по сенсорному анализу, применения нормативной документации, оформление и ведение документации по органолептической оценке в лаборатории (в том числе разработка СОП, журнал здоровья, приложения и т.д.).

Большой акцент при обучении был сделан на требования к организации помещений и подготовке лаборатории к проведению органолептических исследований.

Важной целью обучения являлось создание понимания у каждого слушателя, как должна выглядеть лаборатория сенсорного анализа, донести логику расположения отдельных помещений, мебели и оборудования в лаборатории.

Так, для каждого испытателя необходимо создать отдельную зону с соответствующими условиями, когда влияние отвлекающих факторов сведено к минимуму, чтобы каждый испытатель мог быстро ознакомиться с новой поставленной целью и подготовиться к ее реализации. При проведении теста вблизи испытателей недопустимо проводить параллельные виды деятельности, такие как приготовление проб и другие, так как это может привести к получению недостоверных результатов. В лаборатории должна поддерживаться комфортная температура, лабораторию следует оснастить воздушной вентиляцией, при этом циркулирующий воздух не должен иметь запаха. Интенсивность воздушного потока должна быть низкой, во избежание недопустимого уровня колебаний температуры. Не допускается загрязнение воздуха и внутреннего оснащения лаборатории стойким запахом, например, табачного дыма или косметических средств.

Немаловажным фактором является обеспечение соответствующей звукоизоляции. Низкий уровень фонового шума более приемлем, чем нестабильный шум с заметными колебания интенсивности. Разговоры в лаборатории оказывают большее отвлекающее влияние, чем фоновый шум. Прерывание разговора оказывает наибольшее отвлекающее влияние.

Как правило, целесообразно контролировать одновременно и цвет, и интенсивность освещения, тем не менее окрашенный свет в редких случаях может полностью замаскировать различия во внешнем виде.

Поверхности не должны впитывать жидкости и должны быть спроектированы таким образом, чтобы соблюдались гигиенические стандарты. Габариты испытательных кабин также важны: слишком низкие потолки или слишком узкие кабины могут угнетающе влиять на испытателей или способствовать появлению чувства клаустрофобии. В кабине должно быть удобное сиденье.

Установку систем компьютеризированного сбора данных проводят аккуратно, соблюдая правила гигиены и исключая негативное влияние на суждение испытателя.

Так же, одной из больших частей обучения была посвящена вопросом подбора и подготовки испытателей. Этот вопрос очень важен, так как комиссия по проведению органолептического анализа представляет собой «истинный измерительный инструмент», и результаты проведенного анализа целиком зависят от ее членов. Поэтому набор индивидов в комиссию необходимо проводить оптимальным образом, принимая во внимание финансовые и временные затраты.

Органолептическую оценку проводят три типа испытателей: «испытатели», «отобранные испытатели» и «эксперты-испытатели». Испытатель может быть «неподготовленным испытателем», т.е. лицом, от которого не требуется, чтобы он удовлетворял установленным критериям отбора и подготовки, и может быть лицом, который ранее принимал участие в органолептических испытаниях (подготовленным испытателем). Отобранный испытатель — это испытатель, выбранный и подготовленный для выполнения конкретных органолептических тестов. Эксперт-испытатель — это испытатель, который был отобран и подготовлен с целью участия в проведении широкого спектра методов органолептического анализа и который демонстрирует четко выраженную эффективность своей работы в составе комиссии.