Бактерии нашли в мясе цыпленка-бройлера, которое планировалось к реализации на Ставрополье

С начала 2022 года специалисты ФГБУ «Северо‑Кавказская межрегиональная ветеринарная лаборатория» в рамках пищевого мониторинга обнаружили 20 аналогичных выявлений в мясе птицы замороженном о охлаждённом. Из них 13 в категории мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и 7 по показателю группы кишечной палочки (БГКП).

Так, аналогичное превышение обнаружили в окорочке цыпленка-бройлера (варено-копченый в вакуумной упаковке). Проба поступила в лабораторию 10 ноября 2022 года. При проведении органолептических исследований образца выявлен плохой посторонний запах продукта.
Показатель КМАФАнМ помогает оценить качество продуктов (за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры — пиво, квас, кисломолочные продукты). В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов — бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой.

Продукты, содержащие большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах свидетельствует о недостаточно эффективной термической обработке сырья, плохой мойке оборудования, неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче.

Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания также может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. Особенно чувствительны к действию микроорганизмов дети, пожилые люди и страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Анализ проводился по заказу реализатора в рамках «входного» мониторинга продукции. Результаты были направлены заказчику, также были сформированы срочные отчеты о выявлении продукции, не отвечающей требованиям ветеринарных и санитарных норм.

С начала года в готовой продукции из мяса птицы подобных выявлений лаборатория не фиксировала. В «заморозке» чаще всего бактерии находили не в целых тушках, а в полуфабрикатах — в крыльях и грудке. Это связано с риском при дополнительной разделке продукта. Анализ, проведённый лабораторией на этапе «входного» контроля продавца, позволил избежать реализации некачественной продукции и появлению её на прилавках крупной торговой сети.