Россельхознадзор продолжает работу над справочником молочных продуктов в части производства мороженого

Вниманию производителей мороженого

Уважаемые дамы и господа,

От вас, производителей мороженого, по новому Справочнику поступило очень мало предложений, а из тех, что поступили, почти не было предложений по полуфабрикатам для изготовления мороженого.

Возможно, это связано с тем, что основное количество сырья, используемого для изготовления мороженого, производится не специально для мороженого и не теми компаниями, которые производят мороженое, а полуфабрикаты при изготовлении мороженого, конечно, производятся, но, как правило, непосредственно в ходе единого и непрерывного процесса производства мороженого.

Возможно, компании-производители мороженого считают, что вводить в производственные транзакции названия и характеристики этих полуфабрикатов им никогда не придется. Но мы полагаем, что в жизни бывает всякое, поэтому просим сообщить нам какие полуфабрикаты вы вырабатываете и как вы их называете в своем внутреннем учете. Мы же попытаемся все это систематизировать.

Отдельно обращаем внимание производителей мягкого мороженого на то, что как раз в этой подотрасли полуфабрикаты регулярно производятся, причем, как правило, не теми, кто непосредственно готовит мягкое мороженое. Т.е. для них это еще более актуально.

Прежде, чем перейти непосредственно к номенклатуре мороженого, целесообразно чуть-чуть погрузиться в историю мороженого (этому посвящен первый раздел), тогда будет понятнее как и что называется и почему в разных странах под словом «мороженое» понимают разные спектры продукции (этому посвящен второй раздел). Интересно сравнить, как и что нормируется у нас и в других странах (этому посвящен третий раздел), как и что регулируется в составе мороженого у нас и в других странах и как изменялись нормативные требования к мороженому в СССР и России (этому посвящен четвертый раздел). Это может быть базой для создания рациональной системы группирования огромного количества тех разновидностей мороженого, которые уже у нас производятся и тех, что вскоре, вероятно, будут производиться. При этом важно понять может ли терминология, используемая в наших современных нормативных документах стать основой для рациональной номенклатуры и рационального группирования видов мороженого (этому посвящен пятый раздел).

Этот анализ, результаты которого показаны в разделах 1-5, получился довольно длинным, и тем, кому эти его результаты не слишком интересны, лучше будет пропустить эти разделы и перейти сюда – к заключительному шестому разделу, содержащему предложения по Справочнику, сделанные на основе анализа всего этого материала.

     I. История замороженных десертов

Никто, наверное, точно не знает, когда и где на Земле появились первые замороженные десерты. Наиболее актуальны замороженные десерты, понятное дело, были в жарких странах из-за своего освежающего и охлаждающего действия, а наиболее легко их делать непромышленным способом было в тех странах, где или зимы длительные и зимние температуры весьма низкие, или есть доступные горные массивы с круглогодичными ледниками.

В жарких странах для хранения льда в те столетия, когда человек еще не научился производить холод, сооружались специальные сооружения – круглогодичные хранилища для снега и льда. Такие сооружения археологи находили на территории самых разных стран – в Индии, Китае, Японии, Иране, на территориях Древнего Рима, Древней Греции и др.

Говорят, что впервые мороженое (точнее, наверное, замороженные десерты) появились в Китае 4 тысячи лет назад. Это мороженое, говорят, представляло собой фруктовые блюда (кусочки, взбитая мякоть, соки) смешанные со льдом в виде кристаллов. Это логично, в Китае довольно жарко и много фруктов.

Другие свидетельства говорят, что мороженое родом с Ближнего Востока, что также логично из-за климата. Иранские Фалуде известны и описаны с V века BC и они сильно отличались от китайских аналогов по составу.

Фалуде Ширази

Среди традиционного ближневосточного мороженого были варианты как с чисто растительным составом, так и с растительно-молочным составом. Эти десерты распространились по всей южной Азии. Обычно они включали растительные сиропы, дробленые орехи, фруктовые пюре, иногда – сливки из молока коров или, в Индии, из молока водяных буйволов.

Индийская Фалуда

Можно предполагать, что замороженные десерты были изобретены в разных странах независимо. В течение тысячелетий развивались две ветви технологии приготовления замороженных десертов.

Одна из них была основана на приготовлении замороженных десертов из смеси ледяной стружки (или очень мелко колотого льда) с добавлением сиропов, размельчённых фруктов, фруктовых соков и, иногда, сливок.

Фруктово-молочный десерт на основе ледяной стружки (предназначен для того, чтобы его есть-жевать).

Вторая была основана на замораживании смеси этих же ингредиентов в монолитный кусок льда с вмороженной в него палочкой.

Замороженные фруктовые десерты

Очень близким по технологии было приготовление сильно охлажденных и даже полузамороженных напитков.

Письменные свидетельства о приготовлении замороженных напитков и десертов известны начиная с I века до Рождества Христова (BC). Гиппократ (родился примерно в 460 году BC и умер примерно в 370 году BC) критиковал греков, кто ночью потреблял замороженные десерты и напитки с ледяной стружкой, поскольку считал, что они вредны для организма и вызывают «воспаления рта» (ангины и т.п.).

Луций Сенека (54 год ВС — 39 год ВС) резко критиковал римскую знать за потребление мороженого на основе ледяной стружки, которое стоило в те времена несусветно дорого.

Подлинную революцию в изготовлении мороженого совершили химики, разработавшие эндотермические реакции – это был способ производства замороженных продуктов в любое время года. Произошло это, судя по письменным свидетельствам в Европе в XIII веке нашей эры, когда до изобретения фризеров оставались еще века. Среди прочего это послужило основой для разработки огромного разнообразия мороженого на основе молока, сливок и сквашенных молочных продуктов, хотя такие десерты производились и ранее – сезонно или на основе хранимого круглогодично льда.

Ранний этап истории замороженных десертов завершился в середине XIХ века после создания холодильных установок на основе компрессионного цикла. Первый такой агрегат был продемонстрирован в 1850 году, причем изобретателем его был не промышленник, а врач. В 1857 году уже был создан первый вагон-рефрижератор, С 1913 года началась эра электрических холодильников и этим закончилась предыстория современного мороженого.

Про российскую историю мороженого обычно говорят, что мороженое появилось в России благодаря поездке Анастаса Микояна в США в 1932 году, где он увидел завод по производству мороженого, который ему понравился, и он решил что-то такое же создать в СССР. Это, конечно же, не верно даже для советской истории России.

Мороженое готовили в России со времен Древней Руси, что тоже логично (зимой готовить его легко – вынес смесь на улицу, и через часа четыре забираешь готовый десерт в дом). Но русское мороженое было не на фруктовой, а на молочной основе, что тоже логично – фруктов мало, а с молоком и морозом – все нормально. Сахара на Руси тогда не было, и в виде подсластителя использовали мёд. Основа мороженого была взбитые смеси сливок, молока, масла, творога, а пищевкусовыми добавками были орехи и ягоды. В России в те века мороженое производилось как домашнее блюдо.

До XVIII века в России мороженое было только на молочной основе. И это сформировало некую национальную традицию, отличную от многих иных стран, где развивалось производство мороженого на основе замороженных фруктов с добавками молочных продуктов или без них. Тоже национальная традиция, но другая – не такая, как у нас, хотя и похожая.

Затем, в XVII веке в России появился сахар (спасибо Петру Великому), а в XVIII веке -в правление Екатерины II — в России появилась европейская рецептура мороженого.

Начало промышленного производства мороженого в России датируется 1845 годом и началось оно в Санкт-Петербурге, а в конце XIX века в Питере и в Москве уже вовсю торговали промышленным мороженым вразнос, мороженщики катали свои холодильные тележки и радовали прохожих разнообразием вкусов множества видов мороженого. Были и кафе (трактиры), где его подавали на десерт. В это время, кроме молочного, появилось в стране и мороженое на ягодной основе. Интересно отметить, что уже тогда его готовили на вафлях (плоских), а позже и в вафельном рожке.

Существует ряд легенд о том, кто вафельный рожок изобрел, но правда об этом не известна, известно лишь кто его первый запатентовал. Отметим, что массовое изготовление мороженого в США началось почти на 6 лет позже, чем в России – в 1851-м году в Балтиморе.

В результате активных дореволюционных контактов российского и европейского общества и интенсивных культурных обменов происходили активные взаимообмен — взаимопроникновение культурными и иными ценностями, в том числе и в области питания. Так что русские блюда стали доступны в Европе, а европейские – в России. Т.е. родина промышленного производства мороженого не США, как обычно считается, а именно Европа, затем оно пришло в Россию, а затем только в США, где производство было масштабировано и поставлено на новую аппаратно-технологическую основу, которая, затем, была «реэкспортирована в Европу и в Россию.

Так, например, рецепт знаменитого пломбира был хорошо известен в Российской Империи. Вот как описано понятие «Пломбир» в «Полном словаре иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке» (Попов М., 1907): «ПЛОМБИР сладкое блюдо, в роде мороженого»,. а так — в «Словаре иностранных слов, вошедших в состав русского языка» (Чудинов А.Н., 1910): «ПЛОМБИР — Род мороженого с цукатами». Обращаем внимание на слова «с цукатами» — это нам еще понадобится.

После революции и гражданской войны промышленное производство мороженого на время прекратилось – новорожденному СССР не до того было, про него подзабыли, но непромышленное, конечно-же продолжалось.

Вот строки из стихотворения Самуила Маршака, которое так и называлось «Мороженое», и было написано в 1925 году:

По дороге стук да стук.
Едет крашеный сундук,
Старичок его везет,
На всю улицу орет:

Отличное,
Заграничное,
Клубничное,
Земляничное
Морожено!

Ребятишки босиком
Ходят вслед за сундуком.
Остановится сундук, —
Все становятся вокруг.

Сахарно морожено
На блюдечки положено,
Густо и сладко,
Ешь без остатка!

Далее сыграл свою, безусловно выдающуюся, роль Анастас Микоян, который привез в СССР не мороженое, как часто пишут, а американскую технологию массового производства мороженого. В 1938 году в Филях на площадях Хладокомбината №8 заработала первая советская фабрика по производству мороженого, а в 1941 году был утвержден первый советский ГОСТ на производство мороженого (оно все производилось на молочной основе, без химических эмульгаторов и консервантов). Упомянувши в таком ключе об этом человеке и государственным деятеле СССР, было бы неправильно не напомнить о том, что личность эта была удивительная для того времени. Из тех времен, вероятно, не удастся назвать второго человека, который бы столь много сделал для отечественной пищевой промышленности и развитие производства мороженого — это лишь эпизод в его деятельности. Он был прагматик и патриот. В нем не было того налета революционной истеричности, которая так характерна для того времени. Его основной целью было улучшение условий жизни и, в частности, питания людей с акцентом именно на простых людей и массовое производство продуктов питания и не только питания, а продуктов массового потребления вообще. Он сыграл огромную роль в развитии советской рекламы, он является автором рыбных дней как средства пропаганды потребления морепродуктов в СССР. Этими своими свойствами он сильно раздражал очень многих тогдашних государственных деятелей (наших и зарубежных). Кое кто даже называл его торгашом. В то же время, как свидетельствуют историки, он окончил духовную семинарию уже будучи членом ВКП(б), и это про него говорили: «От Ильича до Ильича без инфаркта и паралича» (имеется в виду от Владимира Ильича Ленина, при котором он начал партийно-политическую деятельность до Леонида Ильича Брежнева, при котором он ее окончил).

     II. Как и что называется в разных странах

Если говорить об исторических или оригинальных рецептах изготовления мороженого и об ингредиентах, которые используются для его изготовления, то картина вырисовывается следующая.

Мороженое, если говорить о нем в нашей сравнительно узкой парадигме, – это продукт на основе молока, причем это не единственный тип замороженных десертов, при изготовлении которых используются молочные продукты. Его основные ингредиенты — это молоко, сливки, подсластители (сахароза, заменители сахара, мед, сиропы), яйца, иногда – редко сливочное масло.

Кроме них используются многочисленные пищевкусовые добавки (орехи, печенье, ягоды, фрукты и соки, некоторые овощи, какао, кофе, шоколад, сиропы, алкогольные напитки и т.п.), топпинги (топпинг или топинг – это то, что помещается на поверхность для украшения, придания законченности или вкусового оттенка, например, ягоды, орехи, варенье и т.п.), соусы (соусы они же дрессинги – это приправа, с которой подается мороженное или которым оно обливается), глазури (глазури для мороженого – это то, чем мороженое покрывается в жидком виде, а затем глазурь застывает. Глазури могут быть взбитыми. Глазури могут включать пищевкусовые добавки разного рода), наполнители (продукты, которые придают специфическую текстуру или вкус, например, творог или мягкие сыры, кусочки печенья и т.п.).

Каждый из основных ингредиентов играет свою роль в процессе изготовления мороженого. Молоко – это источник белка, сливки и масло (если оно используется) – источник жира и придание смеси взбиваемости, яйцо – это эмульгатор, подсластитель – он и есть подсластитель, плюс источник дополнительных калорий, плюс средство для улучшения взбиваемости. Без хотя бы одного из этих компонентов классическое мороженое не получится.

За тысячелетия в разных странах разработано огромное множество разных десертов, что породило и огромное множество различных названий, которые кочевали (не всегда с адекватным переводом) из одной страны в другую, из одного национального языка в другой, перепутывались между собой. Сами десерты и история их появления обрастали байками и легендами.

Одной из таких легенд является бытующая в США легенда о мальчике, который зимой оставил в стакане с чайной ложкой лимонад и утром обнаружил, что получился вкусный лед на палочке. По этой легенде так был изобретен фруктовый лед, хотя изобретен он был за тысячи лет до этого. Может быть такой мальчик действительно был в США, но фруктовый лед был, конечно же, изобретен до него.

По другой, также американской, легенде тоже мальчик соорудил прообраз эскимо (в других вариантах это был успешный предприниматель, который занимался производством мороженого и случайно облил мороженое на палочке шоколадом) и его отец назвал это пирог эскимоса (по-английски эскимос произносится как эскимо, получился «эскимо пай», потом переродившийся в эскимо). Из США яко бы название эскимо перебралось в СССР и прижилось. Но в США и Канаде оно не прижилось и там аналоги нашего эскимо называется Choc Ice или Ice Cream Bar.

Заимствование из одного языка в другой тоже способствует перепутыванию терминов. Например, то, что у нас называется Сладкий (Фруктовый) лед, в США и Канаде называется Айс Поп (Ice Pop) в обиходе – Попсикл (Popsicle), в Мексике и в части стран Латинской Америки – Палета (Paleta), в Англии – Айс Лолли (Ice lolly) или Лолли Айс (Lolly ice) (в Англии тоже используется наименование Ice Pop, но для обозначения замороженных в трубочке жидких десертов и напитков) в Австралии и в Новой Зеландии – Айс Блок (Ice Block), на Филлипинах – Айс Дроп (Ice Drop), на Филлипинах, в Индии и Японии – Айс Кэнди (Ice Candy, Aisukyandī), в Таиланде — Ai Tim Tang.

Слово шербет тоже кочевало из языка в язык, в результате в Северной Америке обозначает полузамороженое мороженое на молочной основе, а в Италии обозначает полузамороженный десерт на основе фруктов и/или молока. А то, что называется в Италии шербет (на основе фруктов) в Северной Америке называется Italian ice. На Сицилии шербет (Итальянский лед) называется Гранита (Granita). Растительной частью шербетов могут быть не только фрукты, но и овощи и корнеплоды. В США, например, готовят шербет с луком и чесноком.

В результате на русском языке шербет – это и прохладительный напиток (в таком виде и с таким смыслом слово пришло с Ближнего Востока), и не имеющие никакого отношения к мороженому сладкий десерт — бруски сливочной помадки с патокой или со сгущённым молоком, с орехами или изюмом, которые, как часто пишут, пришло к нам тоже с Ближнего Востока, а на самом деле кроме СССР нигде не производилось (по крайней мере с таким названием), и мороженое, пришедшее, вроде как из Италии или Франции, но у нас шербет традиционно не содержит молочных компонентов (хотя может и содержать, но очень-очень мало и это, как правило не молочные, а сывороточные препараты), тогда как в Италии и Франции шербет делают на основе молочных продуктов. В Италию и Францию это слово также пришло с Ближнего Востока (из современного Ирана), где он назывался Шарбат, но для обозначения охлажденных (но не замороженных) напитков в оригинальном рецепте готовившихся из фруктов или цветочной пыльцы, сиропов и воды, и там переродилось для обозначения полузамороженных (консистенция как у нашего мороженого) десертов, предназначенных не для питья, а для еды, а как откуда это слово попало в Российскую империю или в СССР вообще не понятно. Поэтому можно долго спорить относится ли в России шербет к «молокосодержащим напиткам» или к «молочным составным напиткам» или вообще не является «молочной продукцией».

Примерно такая же история у термина «Сорбет». В типичном варианте это полузамороженный десерт (на основе ледяной стружки). У нас и в некоторых других странах физически, в отличие от шербета – это не еда, а напиток – суспензия мельчайших кусочков льда в жидкости на основе фруктов, соков, сиропов и пищевкусовых добавок, но есть и варианты рецептов с использованием молочных продуктов. Шербет и Сорбет – это два варианта одного и то же слова Шарбат. Пришло оно в Европу из Оттоманской Турции а туда из арабского языка, где его происхождение идет от глагола шариба – пить, т.е. изначально шербет – это напиток. Попав (спасибо Марко Поло) в Италию, шербет в итальянском переделался (итальянизировался) в «Sorbetto» — десерт для еды, а не для питья, а оттуда перешел в русский, став сорбетом (правда итальянцы sorbetto едят, а мы, сорбеты пьем). С Ближнего Востока в Россию пришел шербет и стал у нас щербетом. По сути шербет и сорбет – это одно слово.

Когда в Северное Америке появились холодильные комбинаты, шербеты и сорбеты (по сути одно и тоже) превратились из ресторанных и домашних десертов в промышленные (для уличной и магазинной торговли), появился термин Snow Con (ледяная шишка или ледяной стаканчик), который означает то же, что, что шербет и сорбет, но все три термина с тех пор живут своей жизнью.

Типично, сейчас шербет – это шарики, похожие на шарики мороженого, сорбет – это в одних странах полузамерзшая жидкость, в других – нечто очень похожее на мороженое (часто те самые, всем знакомые шарики как у мороженого), но местное население их четко различает: «е lo pronunciano «sorbetto» sperando che sia gelato» (и они произносят это как «сорбет» и хотят, чтобы он стал мороженым), а сноу кон – это шербет на основе ледяной стружки в пластиковом или бумажном стаканчике.

Отметим, что даже в профессиональных словарях, не говоря уж об автоматических и живых переводчиках, итальянское sorbetto переводится и как шербет, и как сорбет,

Еще один вариант мороженого, известный в Европе с XVII века, называется Frozen Сustard (frozen. – замороженный, custard – заварной крем). Сейчас его в Америках чаще называют просто Кустард. Оно отличается от молочного и сливочного мороженого тем, что в смесь для его изготовления добавляется больше яичного желтка. В нашей стране подобное (но не точно такое) мороженое называлось пломбир. Любопытно отметить, что в СССР и в России пломбир считается самым жирным мороженым, но смысл добавления желтка в его рецептуре как раз направлен на то, чтобы, уменьшив жирность продукта, сделав его легким, сохранить консистенцию и взбиваемость, придать шелковистые вкусовые ощущения как от жирных продуктов. Т.е. по идее пломбир у нас должен был бы быть с низкой концентрацией жира, а не с высокой, и с цукатами (если говорить об истории блюда). Но получилось, как получилось и наш, всеми любимый ССРовский пломбир совсем не похож на свой исторический прототип — оригинальный классический пломбир.

Так что можно сколь угодно долго спорить о том какая жирность должна быть у Пломбира по сравнению со сливочным мороженым, но суть Пломбира это не повышенное содержание молочного жира, а то, что он есть взбитая смесь молока и яиц. Т.е. наш пломбир – это то же самое сливочное мороженое, т.е. по содержанию молочного жира они не различаются.

В СССР и России для мороженого также прижилось название крем-брюле. Вопрос: может ли крем-брюле быть пломбиром или пломбир быть крем-брюле? Правильный ответ: да, может, потому что пломбир – это мороженое на основе сливок и яичных желтков, а крем-брюле, который мороженое, – это какое угодно в смысле жирности мороженое с добавлением карамельного сиропа (т.е. густого раствора жженого сахара). Вместе с тем, продавалось это мороженое именно как крем-брюле без всяких дополнительных определителей (пломбир, сливочное …). А может ли пломбир-крем–брюле быть эскимо? Правильный ответ – может, так как эскимо – это мороженое глазированное шоколадом на палочке, внутри которого может быть и молочное мороженое и сливочное, и пломбир, и крем-брюле (последнее – редко – вкусы крем-брюле и шоколада плохо сочетаются). Такие вот термины – названия.

Мы акцентируем внимание на таких моментах для того, чтобы легче было понять какие из традиционных терминов и названий следует применять в качестве классифицирующих, а какие не следовало бы. Так вот ни пломбир, ни крем-брюле в качестве классифицирующих признаков употреблять не следовало бы. Но получилось, как получилось.

Еще одно направление – это так называемое мягкое мороженое, Soft Serve (или просто Serve), Soft Ice, Софуто-куриму и т.д.. – это все то же по составу мороженое на основе молочных продуктов, но при подаче оно имеет более высокую температуру, оно более взбитое (т.е. воздуха на единицу объема мороженого больше, чем у обычного – закаленного мороженого) и не хранится – употребляется сразу после приготовления.

Кстати, японское Софуто-куриму – это тоже пример межязыкового заимствования. В японском языке такого слова нет и смысла у него нет. Точнее не было до 1951-го года, когда на выставке в Японии американцы (военные – оккупационные войска) впервые презентовали его японцам на балу в честь Дня Независимости. Но японцам трудно произнести Soft Cream, поэтому, японцы создали псевдоанглицизм (отсутствующие в и английском и в японском языке слова, звучащие для японца похоже на исходный английский термин, но легко произносимые) Софуто-куриму, имитирующее английские слова Soft cream. Теперь уже Софуто-куриму пошло гулять по свету и, спасибо Интернету, погуглив это слово вы получите: «Софуто-куриму — это распространённый японский десерт, напоминающий мягкое мороженое. Обычно продается в вафельном рожке…». Вот так американское мягкое мороженое «стало» распространённым японским десертом.

Часто говорят и пишут, что мягкое мороженое связано с итальянским джелато, что итальянское мороженое – это нечто особенное. Это не верно: gelato – это просто мороженое по-итальянски, и видов его много, в том числе – закаленное и мягкое.

Сами итальянцы определяют джелато так: «Il gelato è una preparazione alimentare a base di latte, zucchero e vari aromi, portata allo stato solido e pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione …. e destinate alla vendita e al consumo in tale stato. » (Мороженое — пищевой продукт на основе молока, сахара и различных ароматизаторов, доведенный до твердого и пастообразного состояния путем замораживания и одновременного перемешивания …. и предназначенного для реализации и потребления в таком состоянии.)

Но многие понимают так, что джелато – это нечто одно, а мороженое – это нечто другое, хоть и похожее. В результате в русском сегменте Интернет начинают гулять вот такие глубокомысленные байки (схожие есть и в других странах):

«Джелато против мороженого

На самом деле, джелато и мороженое очень похожи. Они приготовлены из сахара, смешанного с молоком, сливками или их комбинацией, которые потом взбиваются, чтобы добавить воздух в смесь перед замораживанием. Но есть и кардинальные различия в том, как готовятся эти десерты. … После мороженого, в составе которого есть сливки и яйца, во рту остаётся сливочно-маслянистое ощущение. Жирность мешает чётче различить вкусовые нюансы, поскольку молочный жир «забивает» рецепторы. Благодаря низкому содержанию жира в джелато, вкус десерта остаётся более чистым, и мы получаем весь спектр вкуса.»

То есть наш «спец» считает (и пишет), что основное отличие джелато и мороженого – это отсутствие яиц и маленькое количество жира в джелато по сравнению с мороженым.

А вот что пишут сами итальянцы про состав джелато: «Ingredienti principali (основные ингредиенты): latte (молоко), zucchero (сахар), panna (сливки), uovo (яйца), aromi vari (разные ароматизиторы).», а вот, что про жир: «Il grasso permette di ottenere un gelato cremoso, vellutato e ricco. Più alta è la percentuale di grasso, migliore è il gelato.» (Жир позволяет получить сливочное, бархатистое и насыщенное мороженое. Чем выше процент жира, тем лучше мороженое.). В аутентичном джелато на молочной основе жира от 20 до 35%, белка -2-3%, сахара 2-4% и 60-75% воды. Но, оговоримся, аутентичного джелато, особенно вовне Италии, чем дальше, тем меньше становится. И сейчас, например, в США, джелато это те же 9-12% молочного жира.

И еще пару слов о яйце в мороженом. Есть глубокие сомнения, что в старых (допромышленных) рецептах вообще можно было приготовить взбитое молочное мороженое удовлетворительной консистенции (не льдистое, а маслянистое) без добавления яиц. Смысл их добавления в классических рецептах мороженого (в том числе и в Италии) заключался не столько в придании какого-то вкуса, сколько в том, что яйцо – это превосходный натуральный эмульгатор. Его добавление и добавление сливок позволяет получить легко взбиваемую смесь воды, жиров, белков, которая после приготовления гомогенна и нежна даже для языка. Отметим, что избыток натуральных яиц забьет вкус других компонентов и приведет к обильному пенообразованию при взбивании, что категорически противопоказано смесям для приготовления мороженого.

Затем, по мере развития рынка суррогатов (этот процесс шел не только в СССР и России, а вообще практически везде) яйца в мороженом постепенно стали заменять моно- и диглицериды (у нас это пищевая добавка Е 471) натурального происхождения, которые дешевле яичных желтков. Их действие в мороженом такое же, как у яйца или как у мыла классических рецептов (т.е. мыла из жиров растительного и животного происхождения). Моноглицериды и примесью диглицеридов и есть основа натурального мыла.

Учитывая, что борьба с пищевыми добавками местами у нас уже приняла схожесть с охотой на ведьм, нельзя не отметить и то, что для мороженого моно- и диглицериды – это, с одной стороны, суррогат яйца – его более дешевая замена, но, с другой стороны, для организма человека это самая обычная пища, не только полезная, но и необходимая. Без моно-, ди- и триглицеридов человек вообще не может жить – это строительный материал для мембран наших клеток.

Эти вещества стали выпускаться промышленным образом и их применение в мороженом позволило, среди прочего, сделать мороженое более гигиеничным и более безопасным (особенно в смысле заразной патологии: вирусы, бактерии, паразиты), поскольку яйцо простерилизовать без потери нужных для мороженого свойств невозможно, а глицериды можно выпускать чистыми и даже стерильными легко и дешево. Отметим, что моно- и диглицериды производятся добросовестными производителями из пищевого сырья — из растительных масел и пищевых жиров животного происхождения.

Коль скоро речь зашла о пищевых добавках в мороженом, то нельзя обойти вниманием еще один их класс – это загустители. Сейчас загустители применяются во множестве пищевых продуктов. Целью их использования в пищевой индустрии часто является мягкий обман потребителя, которому вместо мясного продукта или молочного продукта фактически продают воду. Но при этом, в ряде производств, они еще и делают производство более технологичным, а иногда и улучшают свойства и вкус продукта. Для мороженого наряду с традиционными агаром и желатином сейчас чаще всего используют каррагинан, карбоксиметилцеллюлозу и микрокристаллическую целлюлозу.

Каррагинан (у нас чаще всего в мороженом сейчас используется именно он и карбоксиметилйеллюлоза) – это сульфатированные полисахариды из морских красных водорослей Chondrus crispus. С водой это вещество дает гель. У нас маркируется как пищевая добавка Е407.

В современных видах мороженого у нас он исполняет ту же функцию, которую исполняла желатина (именно так: в 50-60 годах была «желатина» — женский род, потом переродившаяся в «желатин» мужского рода) в советском мороженом во времена СССР.

Желатин – это тоже вещество, дающее гели, только животного происхождения (вырабатывается обычно из костей и сухожилий КРС). В отличие от каррагинана и карбоксиметилцеллюлозы желатин – это естественная пища человека.

Каррагинан в 2014 году был признан ВОЗ и Комитетом экспертов по пищевым добавкам безвредным при использовании с концентрациями до 1 г на литр (~0,1%), но необходимо отметить, что, по заключению ФАО и Комитета экспертов по пищевым добавкам от 2007 года, продукты его частичного гидролиза — полигинаны – обрывки цепей молекул каррагинана (они могут образоваться и в кишечнике в результате воздействия на каррагинан микрофлоры толстых кишок) вызывают ряд болезней желудочно-кишечного тракта, включая язвенную болезнь и рак прямой кишки. Также следует обращать внимание на слова «до 1 г на литр». Если такое эксперт написал, то он имел в виду, что при больших концентрациях он вреден. Но в биологии так не бывает: если вещество вредное, то оно вредное. Просто при потреблении его в малых количествах организм может этот вред компенсировать – «залечить», восстановить наносимый ущерб, а при больших – уже не может этого сделать.

Мягкий обман потребителя заключается в том, что на уровне подсознания у нас возникает ощущение, что если молочный продукт (сметана, йогурт …) густой, то он хороший, концентрированный. Добавление загустителей позволяет сделать густым что угодно – даже подкрашенную молоком воду. Но к мороженому это относится лишь в малой степени. В мороженом главное предназначение таких веществ – это не загущение, а создание однородной мягкой структуры.

Роль каррагинана или желатина в мороженом – это препятствование расслоению смесей даже на уровне микрокапель, что препятствует росту микрокристаллов льда при охлаждении смеси для мороженого. Т.е. их наличие делает продукт более однородным по ощущениям даже при таких низких концентрациях жира и белка, которые уже не могут дать однородную консистенцию продукта.

Аналогичным действием обладает карбоксиметилцеллюлоза, которая, как и желатин, ни в чем плохом ( в смысле отрицательного влияние на здоровье) не замечена, есть лишь некоторые сведения о ее влиянии на микробиту толстого кишечника. Возможно, это влияние и как-то отражается негативно на здоровье человека, но это не доказано.

В других страна (в США, например,) в мороженом чаще используется микрокристаллическая целлюлоза (пищевая добавка Е460i). Роль ее точно такая же. Получают микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ) из целлюлозы, которую, в свою очередь получают из отходов деревообработки (обычно из коры деревьев) и из отходов хлопкового производства. Целлюлоза – это полимер глюкозы, остатки которой в молекуле целлюлозы соединены 1-4 бета-гликозидной связью, в отличие от других полимеров глюкозы — крахмала и гликогена, в которых остатки глюкозы соединены 1-4 альфа гликозильной связью.

Молекулы целлюлозы очень длинные и за счет бета-гликозидной связи их части собираются в плотные округлые структуры – домены, которые соединены между собой линейными участками целлюлозной молекулы. Суть методов расщепления целлюлозы до микрокристаллической целлюлозы – это разрезание молекул целлюлозы в этих линейных участках до фрагментов, представляющих собой отдельные домены молекулы целлюлозы. Это расщепление достигается либо механически (ультразвук, паровой шок), либо химически – обработка сильными кислотами, либо ферментативно – обработка целлюлазами – ферментами, расщепляющими целлюлозу.

Говоря о МКЦ интересно отметить курьезный факт. Он заключается в том, что очевидный вред, наносимый МКЦ человеческому организму, активно преподносится в рекламе как польза, причем этого не понимают ни рекламщики, ни обыватели.

Дело тут вот в чем. Целлюлоза – это самый распространенный биополимер на Земле. Целлюлоза – это совершенно обычный компонент пищи животных, в том числе и пищи людей. Целлюлоза содержится в подавляющем большинстве растительных продуктов, так как является основным компонентом стенки любой растительной клетки. Что бы мы не ели, хлеб, капусту, яблоко, мы едим целлюлозу. К потреблению целлюлозы, причем в значительных количествах, мы приспособлены эволюцией, продолжавшейся сотни миллионов лет. Мы постоянно едим целлюлозу, но не микрокристаллическую целлюлозу, которая естественным путем в организм человека не попадает и в организме не образуется при потреблении целлюлозы. Т.е. потребление МКЦ не естественно для человека, к ней наш организм не адаптирован.

Организмы никаких животных, в том числе непарнокопытных и жвачных, сами по себе не в состоянии переваривать целлюлозу хотя бы частично, не говоря уж полностью – до свободной глюкозы. Даже термиты – типичные ксилофаги (животные, которые питаются почти исключительно древесиной), даже корабельный червь (который, кстати, совсем не червь, а двустворчатый моллюск) который кроме досок всю жизнь может вообще ничего не есть, переварить целлюлозу самостоятельно не могут.

Это делают за них бактерии-симбионты, которые у высших животных обитают в желудках (жвачные) или кишках. Человек тоже имеет таких симбионтов в толстых кишках, но их активность очень слабая и зависит от того, что конкретный человек обычно ест и насколько он часто общается с травоядными животными (они снабжают людей новыми порциями бактерий, переваривающих целлюлозу). В результате целлюлоза проходит человеческий желудочно-кишечный тракт практически нерасщепленной в виде так называемых пищевых волокон, которые улучшают моторику кишечника, способствуют нормальному перевариванию. Эти пищевые волокна являются умеренными абсорбентами – т.е. выводят из организма разные, в том числе вредные вещества, но выводят их немного, поскольку сорбционная их емкость невелика. При этом ничего подобного МКЦ в кишечнике человека не образуется.

МКЦ тоже практически не переваривается в организме человека, но по сравнению с целлюлозой той же массы ее поверхность огромна (потому, что молекула целлюлозы разделена на мельчайшие куски) и соответственно, огромна по сравнению с целлюлозой ее сорбционная емкость.

Курьезный факт заключается в том, что добавка МКЦ рекламируется как эффективнейшее средство для похудения, как средство, которое обеспечивает эффективное удаление вредных веществ из кишечника. Лукавство тут заключается в том, что эти слова об удалении вредных веществ являются полуправдой: МКЦ удаляет с равным успехом и вредные и полезные, в том числе совершенно необходимые, вещества.

А курёзность этого факта заключается в том, что если человек с работающим головным мозгом читает что нечто (например, МКЦ) вызывает быстрое похудание, то он не может не понимать, что это нечто вредно для здоровья – вызывает истощение и авитаминозы, из-за которых человек и худеет. Сам процесс такого похудания – это анорексия – болезнь. А вот потребитель с неработающим мозгом активно потребляет рекламируемые БАДы с МКЦ и действительно худеет. А потом лечится, не понимая, что же с ним такое приключилось.

Мы акцентируем внимание на этих моментах для того, чтобы было легче понять, что следует, нормировать в мороженом и без жесткого нормирования чего вполне можно обойтись. Если говорить он нашем современном законодательстве, то должного нормирования содержания этих веществ в пищевых продуктах не осуществлено, нормы, требующие раскрытия состава пищевых продуктов невнятные, непроработанные.

Проиллюстрируем это на практических примерах в части мороженого.

Одна компания старается выполнить и букву, и дух Закона и вот что пишет о составе своего мороженого:

«молоко коровье цельное — 60,7%, молоко цельное сгущенное с сахаром — 12% (молоко цельное, молоко обезжиренное, сахароза, лактоза), сливки натуральные — 8,0%, масло сливочное — 8,0%, сахар — 6,8%, молоко сухое обезжиренное — 2,0%, глюкозный сироп — 2,0%, комплексная пищевая добавка — 0,4% (эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, камедь тары, каррагинан), ароматизатор натуральный ваниль — 0,1%»

Отметим, что она дала не только качественный и количественный состав сырья, но и расшифровала сырьевой состав использованного сырья (эта часть текста выделена нами болдом), чего она делать не обязана.

Другая пишет о составе вот что: «молоко коровье цельное, молоко обезжиренное сгущенное с сахаром, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное, комплексный эмульгатор-стабилизатор, ароматизатор ванилин». Т.е. состав раскрыт – указано все, что использовано, но состав того, что использовано, не раскрыт.

Отметим, что ни в том, ни в другом случае не указаны концентрации потенциально вредных веществ, того же каррагинана, например, который, как мы помним, по мнению экспертов ВОЗ/ФАО безвреден при концентрации не выше 1 г на литр. А сколько того каррагинана в мороженом?

     III. Что и как нормируется в мороженом в разных странах

Возвращаемся к нашей национальной традиции, которая заключается в понимании, что мороженое – это пищевой продукт – сладкий десерт на молочной основе, он, если он хороший, должен быть жирным, и делится на пломбир, сливочное мороженое и молочное мороженое, а его дешевые аналоги – это фруктовое и вкусоароматическое мороженое.

В других странах есть отличия.

Например, в США существует нормативный документ сходный с нашим ГОСТ 31457-2012 и только то, что ему соответствует, может называться мороженым (Ice cream), а все, что не соответствует, но производится из молочных продуктов, должно называться иначе.

Что же по мнению американских законодателей, достойно гордого имени «Ice Cream», которое на русский обычно, привычно и при этом неправильно переводится как «Мороженое»?

Коротко приведем основные американские требования по составу, состоянию и наименованию. Если кто заинтересуется аутентичным текстом, то его можно увидеть тут или прямо на сайте USDA, или в более подробном виде на сайте FDA, а наш адаптированный русский перевод можно увидеть тут. Перевод адаптированный потому как американские аутентичные легальные тексты для русского не привычны по структуре и малопонятны, равно как и меры – фунты, галлоны и т.д. Далее будет интересно сравнить что нормируется у нас и у них, и как оно нормируется.

Итак, что же нормируется в Ice cream в США и в чем отличие нормируемых показателей с нашим законодательством?

В США: Ice cream должен (не «должно», а «должен», поскольку в английском cream мужского рода, равно как и gelato в итальянском или helado в испанском) содержать не менее 191,7 граммов сухих веществ на литр продукта (19,2%). Обратите внимание, что верхний предел тут прямо не установлен.

В Ice cream должно содержаться не менее 20% сухих веществ молока от общего количества сухих веществ продукта, из которых не менее 10% — это молочный жир (это важно, поскольку предопределяет наличие в рецептуре сливок или масла).

Отдельно установлено, что содержание обезжиренных сухих веществ молока не может быть меньше 6%.

Отдельно установлена предельная концентрация яйца в Ice cream. Это не запрещает превышать данную концентрацию, но в случае превышения продукт уже не может называться Ice cream, а должен называться Frozen Custard (остальные требования к этим двум продуктам одинаковые).

Отдельно установлено, что сухие вещества молочной сыворотки (если добавляется) не могут составлять более 25% от общего количества обезжиренного сухого вещества молока. Этим предотвращается массовая замена натуральных белков молока их более дешевыми аналогами – белоксодержащими побочными продуктами молокопереработки.

Также отдельно нормируется минимальный вес галлона мороженого, сиречь удельный вес готового продукта, который должен составлять не менее 863 грамм на литр, т.е. удельная плотность должна быть минимум 0,863 кг/литр. Это предохраняет потребителей от жадности производителей, т.е. нельзя очень сильно взбивать смесь для уменьшения стоимости единицы ее объема (простой человек оценивает пачку мороженого по объему, а не по весу). Обратим внимание на то, что в США не нормируется ни содержание лактозы, ни содержание сахарозы.

Теперь смотрим, что нормируется у нас в ТР ТС 033.

Пломбир: молочный жир не менее 12%, СОМО (сухой обезжиренный остаток молока) 7-12%, сахароза или общие сахара за вычетом лактозы 14% (отметим, что норма более, чем странная и, полагаем, ее соблюсти никто не может, поскольку задан не диапазон, а точное значение), сухие вещества 36% (тоже странный способ – тоже точное значение), взбитость 30-130%.

Что такое «взбитость»? Это величина, которая показывает на сколько процентов увеличится объем смеси для изготовления мороженого при ее взбивании. Т.е., если взбитость пломбира составляет 130%, это означает, что пломбир в объемных мерах состоит в основном из воздуха. Т.е. в литре готового пломбира смеси для мороженого всего 420 грамм, а плотность, соответственно 0,42 кг/литр. Отмечаем это отдельно по двум причинам.

Первая заключается в том, что при международной торговле и международной статистике мороженое считают не в килограммах, а в литрах. Соответственно, если мы читаем, что в США сейчас потребление мороженого 21 литр на человека за год, а в России около 4 литров на человека (т.е. примерно в 5 раз меньше) за год, то это может означать, что в США РЕАЛЬНОЕ потребление составляет как минимум 18 кг в год на человека, а у нас только 1,68 килограммов в год на человека, т.е. уже не в 5, а в 11 раз меньше. Тоже самое – с объемами экспорта и подобными статистическими наблюдениями.

Вторая заключается в том, что столь широкая норма (30-130%) – это очень удобный механизм для неочевидного и легального обмана потребителей. Например, сегодня приходишь в магазин и покупаешь стандартную упаковку пломбира, завтра приходишь и за ту же цену покупаешь тоже стандартную упаковку, на вид такую же, но другого производителя. В результате может оказаться, что вчера ты купил мороженое весом 100 грамм, а сегодня за ту же цену мороженое весом 60 грамм. А кто и когда смотрит на массу, которая где-то на пачке очень мелким шрифтом указана?

Отметим также, что в нормативных документах США при описании того, как готовится мороженое, использован термин “stirring” – перемешивание, а не термин “ whipping ” – взбивание (взбивание – это частный случай перемешивания) т.е. в США мороженое может быть как взбитым, так и не взбитым, а в нашем законодательстве при определении что есть мороженое, использован термин «взбитый», т.е. любой продукт, который не является взбитым, у нас называться мороженым не может. Это весьма странно, если не сказать контрпродуктивно.

Еще одна странность этого нашего норматива заключается в том, что у нас для взбитости установлен не только верхний предел, но и нижний. Верхний понятно – прививка от жадности производителей. А нижний-то зачем? Какая беда приключится, если взбитость составит 20%?? А если ее вообще не будет, а таких технологий изготовления мороженого достаточно: его делают, перемешивая смесь при охлаждении, а не взбивая?

Теперь сравниваем.

По содержанию молочного жира пломбир проходит по американским нормам на Ice cream,

По сухим веществам молока тоже проходит с запасом (US – не менее 20%, у нас не менее 27%), отметим, что тут не все однозначно, поскольку в США отдельно нормируется сухое вещество молока и сливок и отдельно сухое вещество сывороток, а у нас они нормируются вместе, поэтому у производителя остается возможность манипулировать с сырьем, заменяя качественные молочные продукты побочными продуктами переработки молока. Т.е. не все партии нашего пломбира будут соответствовать минимальным американским требованиям по этому показателю.

По содержанию обезжиренных сухих веществ молока чуть не проходит (US – не менее 10%, у нас не менее 7%).

Т.е. наш пломбир чуть-чуть недотягивает (если брать по нижней допустимой для пломбира границе) до Ice cream по составу, и совсем не дотягивает по взбитости. Наши сливочное и молочное мороженое, не говоря о мороженом с ЗМЖ, в США Ice cream называться не могли бы.

Отметим, что в США легально выпускаются и замороженные десерты на молочной основе, которые соответствуют и нашим молочному и сливочному мороженому.

В США замороженные десерты на не молочной основе также не могут называться Ice cream (по-русски – ледяные или замерзшие сливки), но могут называться очень похоже, например, «Nice cream» — замороженный десерт на основе взбитых бананов с разными добавками. И это относится к самым разным замороженным десертам на основе молокоподобных гомогенатов из сои, кешью, кокоса, тофу, миндаля и др., которые обозначаются термином Паревин (см. ниже).

В отличие от современного российского законодательства, которое в этой сфере, как и почти во всех других сферах, изобилует недоговоренностями, в американском законодательстве подход конкретный: соответствует замороженный десерт таким-то требованиям, значит может называться Ice cream, не соответствует – не должен называться Ice cream. При этом не запрещается производить схожие продукты и по всем ним также есть национальные стандарты.

Иллюстрируем последнее положение: в США, кроме стандарта на Ice cream, есть стандарты на следующие замороженные десерты: Dietary frozen dessert or low fat frozen dairy dessert (Диетический замороженный десерт или Маложирный замороженный диетический молочный десерт), Freezer-made shakes, freezer-made milk shakes and freezer-made lowfat milk shakes (Прямого перевода нет, можно использовать «Ледяной коктейль» — т.е. коктейль, представляющий собой суспензию с кристаллами льда и с температурой при выдаче и потреблении ниже нуля, Молочный ледяной коктейль, Низкожирный молочный ледяной коктейль), Frozen dietary dairy dessert (Замороженный диетический молочный десерт), Frozen yogurt (Замороженный йогурт, наш примерно соответствующий термин «кисломолочное мороженое»), Frozen lowfat yogurt or lowfat frozen yogurt (Замороженный низкожирный йогурт или Низкожирный замороженный йогурт), Frozen nonfat yogurt or nonfat frozen yogurt (Замороженный обезжиренный йогурт или Обезжиренный замороженный йогурт), Frozen pudding (Замороженный пудинг), Generic frozen dessert (Непатентованные замороженные десерты), Goat’s milk ice cream (Сливочное мороженое из козьего молока), Goat’s milk ice milk (Молочное мороженое из козьего молока), Ice milk (На русский прямого перевода нет, можно условно использовать «Молочное мороженое», поскольку «ice cream» — это замороженные сливки, соответственно «Ice milk» — это замороженное молоко), Lactose reduced ice cream (Мороженое с пониженным содержанием лактозы), Lactose reduced ice milk (Молочное мороженое с пониженным содержанием лактозы), Lo-mel (Прямого перевода нет, аналога тоже нет. Можно использовать транслитерацию «Ломель». Представляет собой взбитый замороженный десерт, не содержащий молочного жира, содержащий не менее 10% сухих веществ обезжиренного молока и любые характерные для мороженого компоненты, включая жиры немолочного происхождения. Жирность Ломеля, как правило, очень низкая), Parevine (Прямого перевода нет. Это замороженные десерты, похожие на мороженое, но приготовленные без использования молочных компонентов или компонентов животного происхождения. Можно использовать «Растительное мороженое»), Lowfat parevine (Маложирное растительное мороженое), Manufactured desserts mix (Прямого перевода нет. Термин обозначает промышленно выпускаемые, промышленно упакованные смеси, содержащие не менее 18% молочного жира и не более 12% сухого обезжиренного молока, которые, как правило, упакованы в аэрозольную упаковку, обеспечивающую вспенивание продукта при его выпуске из упаковки. Эти смеси используются при приготовлении разных десертов, в том числе и замороженных, и кондитерских изделий), Mellorine (Прямого перевода нет, но это то, что мы подразумеваем под термином «Мороженое с ЗМЖ». Американские регуляторы используют следующее значение этого термина: «Mellorine is a lower cost alternative to ice cream wherein other fats are used instead of butterfat. It can be made from both animal fat and vegetable fat.» (Мелорин – это дешевый заменитель мороженого, в котором вместо молочного жира используются иные животные или растительные жиры), Nonfat frozen dessert or frozen dairy dessert (Обезжиренные замороженные десерты или Замороженные молочные десерты), Nonfruit sherbet (Не фруктовый шербет), Water ice (Прямого перевода нет. Дословный перевод Водяной лед не может в русском использоваться, так как лед – это и есть водяной лед. Примерный смысловой перевод – Сладкий лед), Nonfruit water ice (Не фруктовый Сладкий лед, у нас ближайший аналог – Льды пищевые, но требования к ним сильно отличаются, как и состав группы продуктов), Quiescently frozen confection (Перевод — «Тихозамороженное кондитерское изделие». По смыслу представляет собой то же самое мороженое, но которое замораживается не со взбиванием смеси, а с ее постоянным перемешиванием, в результате чего взбитость такого мороженого стремится к нулю), Quiescently frozen dairy confection («Тихозамороженное молочное кондитерское изделие»), Sherbet (Шербет подразумевается шербет, который едят).

Lo-mel  также может означать готовые десерты — изделия со взбитыми сливками и бисквитные тортони (для тортони адекватного русского термина нет, по смыслу это мороженое с разными добавками, часто с алкоголем, на бисквите) – это замороженные десерты, приготовленные из молочных продуктов и иных обычный для мороженого компонентов.

Пример регулирования получился очень длинный, но из этого материла видно, что спектр замороженных десертов в США очень широк, но нормирование идет по отдельным их разновидностям и требования к мороженому (Ice cream) очень жесткие. И еще этот пример показывает, как должны бы были сработать наши техрегуляторы. Но получилось как получилось.

В законодательстве иных странах в части стиля нормирования и нормируемых показателей есть примеры и близкие к России, и близкие к США. Есть и весьма оригинальные нормативные решения. Так, в Англии в мороженном, которое Ice cream (высшая и самая дорогая категория), допускается наличие как молочных, так и немолочных жиров, а в двух менее жирных видах – в Milk ice (в нем молочного жира должно быть не менее 6%) и Dairy Ice cream (в нем минимальное количество молочного жира не установлено) не допускается наличие немолочных жиров. В подавляющем большинстве стран минимальное содержание молочного жира в мороженом 10%, а в Бразилии, например, 3%.

В других странах понятие «мороженое» (не замороженные десерты, а именно мороженое) гораздо шире, чем в США и у нас, и охватывает не только замороженные десерты на молочной основе, но и другие замороженные десерты тоже. Опять вспомним про национальные традиции, климат и доступность фруктов в исторической ретроспективе.

В испаноговорящих и италоговорящих странах словоформа для мороженого точно такая, как в России и сильно отличается от англоговорящих. В русском слово «мороженое» ничего не говорит о составе, говорит только о состоянии (замороженное, охлажденное ниже нуля), helado в испанском и gelato в Итальянском – абсолютно то же самое: все о состоянии, ничего о составе. Но понимание терминов, конечно же есть, есть и традиционные рецепты. Но вот установленных нормативными документами определений терминов, касающихся мороженого и его разновидностей, с установлением требований к тому какой по составу продукт чего и сколько должен включать, чтобы иметь право так называться, в ЕС нет. В ЕС есть (и их много, и они весьма подробны) установленные требования по гигиене пищевых продуктов, есть и требования по добросовестному информированию потребителя. Европейские законодатели считают, что этого вполне достаточно и для мороженого, поэтому отдельно его не нормируют.

В английском языке иначе: Ice cream говорит и о составе, и о состоянии. На русский переводится по традиции как мороженое, а должно бы было переводиться по смыслу как мороженые сливки (или как сливочное мороженое) – аналог нашего сливочного мороженого.

В Испании и испаноговорящих странах определение мороженого широкое – шире чем в США и чем у нас, — и включает: Helado (мороженое) – в составе не менее 5% жира любого происхождения и все белки только молочного происхождения, Helado de mantecado (аналог нашего пломбира, но содержит яичного желтка не менее 4%), Нelado de crema (мороженое сливочное): — это не менее 8% жира и 2,5% белка молочного происхождения, Helado de leche (мороженое молочное): не менее 2,5% молочного жира и 6% сухого остатка молочного происхождения, Helado de leche desnatada (мороженое из обезжиренного молока), в нем максимум 0,30% жира молочного происхождения, Helado de agua (водное мороженое) -замороженная жидкость (обычно фруктовый сок или нектар) с содержанием не менее 12% сухого вещества.

Обратите внимание на тройку Helado de mantecado (аналог — пломбир), Нelado de crema (аналог — мороженое сливочное), Helado de leche (аналог — мороженое молочное) очень похоже на наши, но нормируются по составу совсем иначе. Плюс к линейке добавлено Helado de leche desnatada (прямой перевод – мороженое из обезжиренного молока, а наш аналог – молокосодержащее мороженое).

Обращаем также внимание на Helado de agua. Под этим названием объединяются шербеты, сорбеты и фруктовый лед. Все они производятся на основе соков фруктов, фруктовых нектаров или гомогената фруктов, бахчевых культур (арбуз, дыня) и некоторых овощей (чаще моркови и тыквы). Шербеты обычно имеют молочные компоненты, но могут их и не иметь, сорбеты и фруктовый лед молочных компонентов обычно не имеют. Все три типа Helado de agua — это гомогенаты, а шербет, в дополнение, может быть и еще взбитым (может быть и не взбитым). Мороженое, именуемое Helado de agua классифицируется и подразделяется в названиях обычно не по наличию и составу молочной части (если она там вообще есть), а по растению, от которого получено основное в данном мороженом количество вещества. В результате появляются названия подобные Helado de agua de arándanos (Водное мороженое из черники).

В Италии мороженое – это gelato и разнообразие его видов огромно. Причем, как и в нашей традиции, основа gelato – это именно молочные продукты. У испанцев сорбет – это Helado de agua, т.е. всё же мороженое, а у Итальянцев сорбет – это не мороженое: «Non è gelato, è sorbetto!».

В Италии в мороженом, встречаются вещества, которые у нас в мороженом днем с огнем не сыскать. Есть сорта сладкого мороженого на основе сливок и сыра, например, Gelato alla ricotta или просто Gelato ricotta (основа – гомогенизированный сыр рикотта и сливки), есть мороженое на основе творога и молока. Много разновидностей готовят с добавлением алкогольных напитков: Gelato Zabaione (десертные вина), Gelato Tiramissù (амаретто), Gelato ricotta (ром), Gelato Malaga (ром). Но надо отметить, что в целом, gelato и наше мороженое – это одно и то же. Очень сходная национальная традиция. Есть, правда, одно «но»: итальянцы не борются против использования растительных жиров в мороженом.

Что же до добавок рома и коньяка в мороженое – это дайте время и у нас появятся, поскольку мир стал маленьким, а информация доступной, то ничего вкусного в одной стране надолго не останется.

И наши умельцы тоже не останутся в стороне. Например, у нас уже появился рецепт соленого мороженого на крабовых крекерах и с декором из крабовых палочек. Японский рецепт соленого мороженого с соевым соусом, думаю, тоже скоро появится во Владивостоке.

Сейчас в России хоть какое-то нормирование есть только для мороженого, тех шербетов, где есть молочные компоненты этот класс продукции называется «Мороженое шербет», НД — «Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов» (ГОСТ 32256-2013) и фруктового льда называется этот класс продукции «Льды сладкие пищевые» (ГОСТ Р 55625-2013). Отметим, что требования в указанных ГОСТах в России не обязательны для исполнения, т.е. обязательных требований к этим продуктам нет, исключая общегигиенические, которые ничего о составе и сырье не говорят, а ТР ТС 033 термин «шербет» упоминает только в качестве компонента придуманного названия продуктов. Иными словами, нормирования как такового в нас и нет (по крайней мере по сырью). А, раз так, то мороженое у нас можно делать из любого пищевого сырья, а нормируются только допустимые концентрации молочного жира и молочного белка либо сухого вещества, да и то только для отдельных наименований мороженого.

      VI. Как изменялись нормативные требования к составу мороженого в СССР и в России

В завершение этой части интересно сравнить как менялись требования к мороженому в СССР и в России. Эта тема обросла множеством легенд и домыслов, пишут о ней всяк кому не лень, причем большинство написанного переписано друг у друга, некритично и без проверки фактов, т.е. представляет собой словесный мусор.

Например, если вы наберете в поиске Google слова ГОСТ 117-41 мороженое, то получите огромнейшее количество ссылок, где будет говориться примерно следующее: «Славу того самого вкуса определил ГОСТ 117-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое»». У нас первым по обращениям оказался сайт уважаемой белорусской компании «Бабушкина крынка», где это дословно и написано.

На известном кулинарном сайте написано: «Мороженое пломбир по госту ГОСТ 117-41 СССР рецепт» (далее следует рецепт).

Тут можно посмотреть этот ГОСТ и убедиться, что к мороженому он отношения не имеет – это ГОСТ на творожный крем. Отсюда понятно, что там за рецепт и какова информационная ценность подобных данных.

Тут можно посмотреть первый советский ГОСТ 119-41 на мороженое. До этого мороженое выпускали по ОСТам – общесоюзным стандартам ОСТ НКММП 34 (текстов нам найти не удалось). Тут можно посмотреть второй советский ГОСТ 119-52 от 1952-го года. Он прожил лишь 5 лет и был отменен в 1957 году. Других ГОСТов на мороженое в СССР не принималось, но НД иного типа продолжали существовать. В этой связи отметим, что каким именно было изначальное советское ГОСТовское мороженое, могут помнить лишь те, кому сегодня не менее 77 лет (ГОСТ 41-го года) или 70 лет (ГОСТ 52-го года), мнение более молодых – это мнения о непробованном, восторженное мнение – это ностальгия о непережитом. Тут можно посмотреть – действующий ГОСТ 31457-2012 на мороженое.

Итак, что же мы видим, сравнивая эти документы?

Отметим, что в ГОСТе 1941 года и ГОСТе 1952 года было 5 видов мороженого (пломбир, сливочное, молочное, фруктово-ягодное и ароматическое), а ГОСТе 2012 года только 3 (пломбир, сливочное, молочное). Правда есть еще отдельные ГОСТы на шербет мороженое и на льды сладкие пищевые.

В отношении молочного жира изменения следующие:

пломбир ГОСТ 1941 года — более 15%, ГОСТ 1952 года – более 12%, ГОСТ 2012 года — более 12%,

сливочное ГОСТ 1941 года — более 10%, ГОСТ 1952 года – более 10%, ГОСТ 2012 года – более 8%.

молочное ГОСТ 1941 года — более 3,5%, ГОСТ 1952 года – более 3,5%, ГОСТ 2012 года – более 0,5%.

Строгость этих нормативных документов в отношении молочного сырья также изменилась. В ГОСТе 1952-го года появилась возможность кроме натуральных продуктов в виде сырья использовать пахту, кофе и какао со сгущенным молоком. В ГОСТе 2012 года требований к сырью как таковых нет вообще, в ТР ТС 033 их тоже не содержится, исключая норму о том, что «Не допускается применение понятий «молочное», «сливочное», «пломбир», в маркировке мороженого с заменителем молочного жира.». Однако, ТР ТС допускает использование в виде сырья заменителей молочного жира, и при этом продукт также именуется мороженым.

Взглянув на ГОСТы 1941 и 1952-года увидим, что миф о том, что в советском мороженом не использовались загустители они же стабилизаторы – это и есть миф. Использовались: желатина, агар-агар, крахмал, мука.

Однако, в ГОСТе 2012 года их перечень стал гораздо шире, в том числе за счет веществ с далеко небезупречной репутации, и включает: альгинат натрия (E401), агар (E406), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (E407), камедь рожкового дерева (E410), гуаровая камедь (E412), ксантановая камедь (E415), тары камедь (E417), пектин (E440), целлюлоза (E460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (E466), крахмал окисленный (E1404), эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (E1450), желатин, агароид и казеинат натрия.

Также по советским ГОСТам использовались различные эссенции, ароматические и красящие вещества – тут не изменилось ничего. И в 41-57 годах тоже было так называемое ароматическое мороженое – тот самых дешевый аналог.

По советским ГОСТам не допускалось использование при изготовлении мороженого побочных продуктов переработки молока (кроме пахты в ГОСТе 1952-го года), в ГОСТе 2012 года оно разрешено, что «потянуло» за собой необходимость нормирования содержания СОМО, которое в советских ГОСТах не нормировалось, поскольку в этом не было смысла (нормировалось только общее содержание сухих веществ, а их соотношение было характерным для молока автоматически). Потянуло, но до американской нормы «недотянуло», ГОСТ 2012-го года не нормирует какая часть молочных белков может быть заменена белками побочных продуктов молокопереработки.

По советским ГОСТам не допускалось для производства мороженого использование молокосодержащего сырья и заменителей молочного жира, по действующему ГОСТу допускается.

При этом отметим, что в нашем законодательстве понятие «заменители молочного жира» трактуется не очень емко. Дело в том, что слово «заменители» тут относится именно к замене жира одного происхождения жиром другого происхождения. Но если использование некого вещества, не являющегося ни молочным жиром, ни немолочным жиром, в продукте позволяет добиться исполнение какого-то свойства, которое в натуральном продукте обеспечивается молочным жиром (например – взбиваемость), то такое вещество не является по нашему законодательству заменителем молочного жира. Т.е. коррагенан de jure не является заменителем молочного жира в мороженом, но de facto его заменяет (при этом исполняя еще и функцию стабилизатора).

По советскому ГОСТу не допускалось использование каких-либо эмульгаторов, кроме натуральных яиц, а по ГОСТу 2012 допускается использование моно- и диглицеридов жирных кислот (E471), полиоксиэтиленсорбитан моноолеата, Твин 80 (E433) (это, кстати, синтетическое ПАВ — вещество, разработанное не для пищевой промышленности) и лецитинов (E322), причем этот перечень является открытым.

Если сравнить перечни пищевкусовых добавок естественного происхождения, которые допускается использовать в мороженом, то они схожи до такой степени, что создается впечатление о прямом заимствовании этого перечня из более ранних нормативных документов.

Резюмируя: фактически за 85 лет в России требования к мороженому по основным компонентам изменились сильно и в нехорошую сторону, т.е. деградировали. Настораживающие изменения коснулись в первую очередь технологических добавок (эмульгаторы, стабилизаторы), концентрации молочного жира в молочном мороженом (теперь там его может вообще не быть) и использования в производстве мороженого побочных продуктов переработки молока и заменителей молочного жира. Это серьезнейшая ошибка наших техрегуляторов. Они, вместо того, чтобы создать стандарты на различные по составу продукты, ослабили требования ко всей группе продуктов, чем «подставили» и отечественного потребителя, и всю подотрасль, затруднив выход ее продукции на экспорт.

Еще один неприятный для потребителей момент заключается в том, что фактически нет четких нормативных требований по всем видам мороженого, которые выпускаются не по ГОСТ, а по НД производителей (ТУ, СТО…). Т.е. ГОСТ на мороженое вроде как есть, но он не действует, если производитель не желает его применять.

     V. Можно ли применить для рационального разделения видов мороженого по типам (группам) на основе утвержденных в НД терминов?

Как мы сообщали ранее, целью разработки нового Справочника подконтрольных товаров в части молочной продукции является систематизация названий групп и позиций на 2-3 уровнях Справочника и в канонической части 4-го уровня на основе терминологии ТР ТС 033, а в части мороженого еще и требований международного стандарта ГОСТ 31457-2012.

К большому сожалению, оба этих документа, безусловно полезные и вносящие хоть какую-то систематичность в наименования продукции, являются очень и очень несовершенными в части используемых определений и подходов к классификации и номенклатуре продуктов.

Понятие «мороженое» определено в ТР ТС так:

««мороженое» — взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты;».

Отметим более чем сомнительный по полезности в этом месте термин «взбитые» (об этом говорилось выше), т.е. под этот термин не подпадают виды мороженого, которые не являются взбитыми, только не понятно, как это мороженое должно называться, коль оно не может согласно ТР ТС называться «мороженое».

ГОСТ 31457-2012 термин «мороженое» вообще никак не определяет. С учетом того, что название этого ГОСТа «МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ, СЛИВОЧНОЕ И ПЛОМБИР», понятно, что он является не ГОСТом на мороженое, а является ГОСТом именно на молочное мороженое, сливочное мороженое и пломбир. Но при этом ГОСТ 31457-2012 говорит

 «4.1 Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира подразделяют: — на молочное; — сливочное; — пломбир.».

Т.е., раз использован термин «подразделяют», то подразумевается, вероятно, что если замороженный десерт по составу и свойствам не соответствует ни молочному мороженому, ни сливочному мороженому, ни пломбиру, то он не может называться «мороженое».

Однако, понимать это можно двояко. Можно так: все, что не является взбитыми сладкими молочными, составными молочными и молокосодержащими продуктами, производимыми в замороженном виде и в таком же виде потребляемыми, не может называться мороженым, если они не соответствуют по составу ни пломбиру, ни сливочному мороженому, ни молочному мороженому. А можно и так: из продуктов, которые относятся к молочной продукции, мороженым может называться все, что взбито, сладко, и потребляется в замороженном виде. Помним, что ТР ТС 033 – это только о молочных продуктах.

А как же тогда с теми продуктами из ТР ТС 033, которые молокосодержащие продукты?

ГОСТ запрещает применять, например, слово «Пломбир» по отношению к молокосодежащим продуктам, а ТР ТС 033 разрешает, если молокосодержащий продукт не включает заменитель молочного жира. При этом ГОСТ – документ не обязательный, а ТР ТС 033 – обязательный.

Более-менее явно описанные в ТР ТС 033 и ГОСТ 31457-2012 подразделения видов мороженого идут по следующим параметрам:

Первый — это содержание молочного жира. По нему ТР ТС выделяет 4 вида мороженого:

«”пломбир” — мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 12 процентов;

”сливочное мороженое” — (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет от 8 процентов до 11,5 процента;

”молочное мороженое” — мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5 процента;»

”мороженое молокосодержащее” — мороженое (молокосодержащий продукт) с массовой долей жира не более 6 процентов;»

Если вдуматься в логику этого подразделения, то она представляется весьма странной и, мягко говоря, запутанной.

Молочное мороженое – это молочный продукт или молочный составной продукт – определенная логика просматривается, хотя и есть глубокие сомнения в том, что современное мороженое может быть молочным продуктом (ведь добавляются сахар, эмульгаторы, яйцо, соусы и пищевкусовые добавки…). В то же время «мороженое молокосодержащее» почему-то может быть только «молокосодержащим продуктом».

Смотрим определения терминов «молочный продукт», «молочный составной продукт» и «молокосодержащий продукт»:

«”молочный продукт” — пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока (за исключением побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов) без использования немолочного жира и немолочного белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;»

Иными словами, молочный продукт состоит только из молочных компонентов и не может включать вещества растительного происхождения (так как в любом из них есть немолочный жир или немолочный белок, или то и другое). Тогда чистейший пломбир, приготовленный даже не по современным требованиям, а прямо по требованиям ГОСТа 41-го года, но в вафельном стаканчике, не может именоваться «молочным продуктом».

«”молочный составной продукт” — пищевой продукт, произведенный из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока (за исключением побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов) и немолочных компонентов (за исключением жиров немолочного происхождения, вводимых в состав как самостоятельный ингредиент (не распространяется на молочную продукцию для питания детей раннего возраста, при производстве которой используются жиры немолочного происхождения)), которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более 40 процентов;»

Определение очень длинное, поэтому убираем из него все, что не относится к мороженому:

«”молочный составной продукт” — пищевой продукт, произведенный из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока (за исключением побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов) и немолочных компонентов (за исключением жиров немолочного происхождения, вводимых в состав как самостоятельный ингредиент, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в готовом продукте составных частей молока должно быть более 40 процентов;»

Иными словами, молочный составной продукт может включать как молочные, так и немолочные компоненты, кроме немолочного жира, вводимого как самостоятельный ингредиент с целью замены молочного жира.

При этом возникает вопрос по поводу 40%. По определению вроде – 40% — это от всей массы продукта. Только встает вопрос что такое «составные части молока»? В ТР ТС есть определение:

«”составные части молока” — сухие вещества (молочный жир, молочный белок, молочный сахар (лактоза), ферменты, витамины, минеральные вещества), вода;»

Определение очень странное, о чем мы уже не раз говорили.

Во-первых, странна сама конструкция «”составные части молока” — сухие вещества».

Т.е. понятно, что авторы имели в виду сказать не «сухие вещества», а «сухие вещества молока», но если буквально, то получилось, что высушенный казеин – составная часть молока, а казеин в растворе – это не составная часть молока.

Во-вторых, такие термины, как «молочный жир» и «молочный белок» выглядят расплывчато и мало подходят для определения других терминов. Понятно, что в молоке жиров много, он не один. Тем более в молоке много, даже очень много разных белков, в том числе ферментов. Причем далеко не все из них являются молочными белками по происхождению. Например, в молоке коров в норме содержится бычий сывороточный альбумин, причем его достаточно много – до 5% от общего количества белков, содержащихся в молочной сыворотке.

Про жир, белок и сахар (лактозу) хотя бы сказано, что они молочные, про ферменты, витамины и минеральные вещества не сказано ничего – ни по их спектру, ни по их происхождению, ни даже по наличию их в молоке. Наверное, это только подразумевалось авторами.

В-третьих, странно выглядят слова «молочный сахар (лактоза)».

«Молочный сахар» тут такое же собирательное название, как «молочный жир» или «молочный белок»? Или авторы сознательно выделили именно лактозу, а молочный сахар – это просто перевод ее названия? Тогда выходит, что также имеющиеся в нормальном молоке глюкоза, арабиноза, галактоза, глюкозамин, глюкозо-1-фосфат, глюкозо-6-фосфат, а также около 200 видов олигосахаридов не являются составными частями молока?

Можно предполагать, что разговоры о происхождении веществ, которые перечислены в данном определении, — это пустое умствование. Таки нет, и вот почему.

Как мы уже сообщали, мы отправили в Комиссию ЕАЭС, которой утвержден ТР ТС 033 и которая, следовательно, единственный орган, наделенный полномочиями давать официальные разъяснения по тексту этого документа, официальный запрос, в котором просили официально разъяснить, в частности, какая вода упоминается в этом и подобных определениях в ТР ТС 033.

Это только та вода, которая входит или входила в состав молока? Или это может быть и вода не молочного происхождения? Тогда какая именно вода? Существует ведь множество разновидностей воды: пресная, соленая, минеральная, водопроводная, чистая, грязная, дистиллированная, питьевая и т.д. и т.п., или имеется в виду чистое химическое вещество Н₂О и ничего более?

Комиссия ЕАЭС по непонятным для нас причинам отказалась давать официальные разъяснения или даже какие-либо комментарии по этому поводу, и перенаправила наш запрос в Минсельхоз России.

Минсельхоз России, уже по понятным для нас причинам (он действительно не имеет полномочий по официальному разъяснению положений документов, утвержденных Комиссией ЕАЭС), отказался давать официальные разъяснения, но хотя бы сообщил нам свое мнение.

Оно сводится к тому, что вода, пригодная для питья или производства пищевых продуктов (разумеется, пресная, не минеральная, не газированная), если она не имеет никакого отношения к молоку и не из него получена, добавленная в том количестве, которое было удалено из молочного продукта при его изготовлении, или в меньшем количестве, является составной частью молока. А та вода, которая добавлена в количестве, превышающем то количество воды, которое было удалено из молочного продукта при его изготовлении, не является составной частью молока.

Не очень логично и не очень практично, но понять смысл можно. Важно, что, согласно этому разъяснению (пусть и неофициальному), вода немолочного происхождения может быть составной частью молока.

Не очень логично, потому что, если ты находишься в здравом уме и твердой памяти, то понимаешь, что не может быть составной частью чего-то то, что в это что-то никогда не входило и не входит.

Почему не очень практично, поясним на примере.

Если говорить об элементарно простых операциях, например, взяли молоко, из него сделали сухое молоко, затем из сухого молока делаем восстановленное молоко, добавляя питьевую воду. Тут все работает, проблем нет: добавили столько воды, сколько удалили при сушке или поменьше – получили молочный продукт, добавили воды больше, чем удалили при сушке – получили молочный составной продукт.

Или взяли сквашенное молоко и добавили в него воды и хлорида натрия (так готовят айран). Добавленная вода – не является составной частью молока. Тоже все понятно.

Но современные технологии не сводятся к элементарным операциям.

Итак, для примера берем молоко, отделяем сливки, затем удаляем лактозу ультрафильтрацией. Лактозу из фильтрата высушиваем. Безлактозное молоко сбраживаем и получаем творожную массу, отделяем ее, получаем творожную сыворотку, деминерализуем и высушиваем ее. Теперь берем и смешиваем сухую лактозу, полученную из одной партии молока, сливки, полученные из другой партии молока, сухую творожную сыворотку, полученную из третьей партии молока. Партии молока, естественно, различаются по объему и МДЖ.

Смешиваем, и пытаемся понять сколько можно к смеси добавить воды, чтобы добавленная вода считалась составной частью молока, а смесь могла считаться не молочным составным, а молочным продуктом. Пытаемся, пытаемся и понимаем, что тихо сходим с ума, а понять ничего не можем.

Эти примеры про воду к тому, что, следуя этой логике, точно так же можно понимать эти же нюансы и, например, в отношении минеральных веществ. Например, кальция фосфат минерального происхождения, который добавляется в молочный продукт, считается компонентом молока, если его добавлено столько, сколько было фосфата кальция молочного происхождения удалено или потеряно при изготовлении продукта.

Тоже самое касается ферментов. Про них не сказано, что за ферменты имеются в виду – только те, что содержатся в молоке или любые? Только те, что входят (входили) в состав молока, или такие же из любого источника, т.е. вне зависимости от происхождения?

Из 28 известных витаминов в молоке присутствуют 16. Какие витамины являются составными частями молока? Только те, что есть в молоке? Любые? Те, что есть в молоке вне зависимости от их происхождения?

В финале задаем себе риторический вопрос: ну почему же авторам ТР ТС 033 было просто не написать:

«”составные части молока” – входящие в состав молока здоровых животных или выделенные из него вещества минерального и биологического происхождения, исключая техногенные контаминанты и вредные примеси (несвойственные молоку животного гормоны, пестициды, полихлорированные бифенилы, диоксины, афлатоксины, лекарственные средства, токсичные элементы, радионуклиды, моющие и дезинфицирующие вещества и подобные соединения).».

Или так, если нужно больше подробностей:

«”составные части молока” – входящие в состав молока здоровых животных или выделенные из него вещества минерального, включая неорганические соли и воду, и биологического происхождения, включая ферменты, моно-, ди- и олигосахариды, белки, жиры, нуклеиновые кислоты, витамины, органические кислоты, исключая техногенные контаминанты и вредные примеси (несвойственные молоку животного гормоны, пестициды, полихлорированные бифенилы, диоксины, афлатоксины, лекарственные средства, токсичные элементы, радионуклиды, моющие и дезинфицирующие вещества и подобные соединения).».

Возвращаемся к теме: такова у нас ситуация по сливочному и молочному мороженому. А ведь у нас есть еще и Пломбир. Пломбир – это что? Сверхсливочное мороженое? Может «масляное мороженое»? Подход, прямо скажем, логикой не блещет.

«Молочное» — понятно, на молоке, жира мало. Сливочное – тоже понятно – на сливках, жира больше. Если бы техоегуляторы добавили бы еще «Мороженое из обезжиренного молока», то была бы логичная и законченная картина. А вот почему «Пломбир» тут появился?

Ведь по бытующей у нас легенде это просто один из рецептов изготовления мороженого, появившийся во Франции, в курортном городке Пломбьер-ле-Бе (Plombières-les-Bains – по-русски часто произносят Пломбьер-ле-Бен или Пломбьер-ле-Бем).

Отметим, что во французском языке слово Plombières – имеет много значений и чаще всего им обозначают водопроводчиков или сантехников, иногда кровельщиков, но и мороженое тоже. Может дело не упомянутом курортном городке, а в происхождении этого слова от слова пломбировать – закрывать (водопроводную или канализационную трубу, крышу здания и т.д.)? Может автор названия и имел в виду, что в этом мороженом ЗАКРЫТЫ или скрыты цукаты?

Кстати, во Франции есть сомнения, что появление этого мороженого действительно связано с городом Plombières-les-Bains (возможно он был упомянут в связи с визитом туда Наполеона III со своим двором и со своими поварами, которые и привезли с собой рецепт будущего пломбира), но вот сам Пломбьер как рецепт действительно был и появился во Франции не позднее начала XIX века, но, похоже, в Париже. Его упоминал в своем произведении де Бальзак, и его название присутствовало в словаре Complément du Dictionnaire de l’Académie Française, издание 1843 года стр. 805. В середине XIX века его подавали в Кафе-де-Пари.

Юмор ситуации с этим названием заключается в том, что в 1830 году в гастрономическом журнале (Le Gastronome : journal universel du goût au 25 avril 1830) упоминается русская шарлотка, с пломбиром «charlotte russe, décorée à la crème Plombières». Так что не исключено, что пломбир не пришел к нам из Франции, а пришел во Францию из России, но так или иначе Пломбир – это просто конкретный рецепт десерта. Причем по описанию он совсем не напоминает привычный нам пломбир. Французский пломбир это было мороженое с цукатами и, по свидетельству де Бальзака, с топпингом из свежих ягод.

Таким образом, сформировалась ситуация, когда структура, обязательность действия и терминология нормативных документов какая-никакая имеется, но она такая, что применять ее для рациональной систематики замороженных десертов без существенных доработок не получится.

      VI. Наши предложения по структуре Справочника в части мороженого

Еще раз повторим, что за тысячи лет накоплено огромное разнообразие рецептов изготовления замороженных десертов, включая замороженные десерты на молочной основе. Все это огромное разнообразие как-то надо систематизировать, это важно, учитывая большое значение данной отрасли и ее объём.

Чисто для понимания: ежегодно на Земле производят и съедают 15 мегатонн (15 000 000 000 литров) мороженого (в денежном исчислении это примерно $112 000 000 000 примерно ВВП Парагвая) – это почти 2 литра в год на душу населения Земли.

В том числе примерно 520 килотонн мороженого производится в России (520 000 000 литров), что составляет примерно 3,5% от мирового производства мороженого при населении России 1,9% от мирового. Т.е. почти по 4 литра на человека.

Это значит, что мы почти догнали по душевому производству мороженого СССР 1965 года, когда производилось 5 литров мороженого на душу населения.

Много это или мало?

Для сравнения: в 2023 году в Италии произвели и съели 595 килотонн мороженого (почти по 10 литров на человека), в США душевое потребление мороженого 21 литр, в Австралии 18 литров, в Новой Зеландии – целых 28 литров. В Китае производится 4,3 мегатонны мороженого. Это в 8 раз больше, чем в России в валовом исчислении или примерно столько же, сколько в России в душевом исчислении. Но Россия уже экспортирует в Китай около 1 килотонны мороженого, скромненько пока (США экспортирую в Китай мороженого примерно в 20 раз больше), но потенциал роста есть.

Напоминаем, что в международной статистике и торговле мороженое считают объемными, а не весовыми единицами (литрами, а не килограммами).

Резюмируя: значение отрасли очень велико, разнообразие мороженного в мире огромно, объем производства в России очень велик и будет расти, номенклатура товаров отрасли в России неустоявшаяся и нелогичная, информационная ее наполненность весьма сомнительного качества.

Отметим, что тут не идет речи о попытке излишне зарегулированность отрасль или том, что кто – то хочет ограничить права и творчество предпринимателей. Речь тут о добросовестном информировании приобретателей, о четкости и универсальности терминологии. Т.е. название должно говорить о составе и все (производители, приобретатели и конечный потребитель) должны ОДИНАКОВО понимать о чем это название говорит. А это возможно только при унификации.

Вот и давайте попробуем, уважаемые дамы и господа, договориться о названиях товаров и групп товаров, которые объединены в России понятием «мороженое». В отношении мороженого это очень важно, поскольку видов мороженого выпускается превеликое множество (и их количество, спасибо конкуренции, растет и будет расти, и разнообразиться) и по их разнообразию с мороженым могут поспорить разве что сыры, да и то вряд ли.

Структура справочника. На первом уровне справочника выделяем группу «Замороженные десерты». В ее составе на втором уровне создаем группы:

«Мороженое на основе молочной продукции»,

«Мороженое на основе молочной продукции с ЗМЖ»,

«Мороженое на основе молокоподобных растительных продуктов»,

«Мороженое на основе компонентов фруктов и овощей»,

«Щербеты»,

«Сорбеты»,

«Сладкие льды»,

«Замороженные коктейли»,

«Полуфабрикаты для производства замороженных десертов».

При этом имеем в виду, что во всех группах, кроме первых двух, могут быть как подконтрольные товары, так и неподконтрольные, на которые производственные эВСД создаются по желанию производителя. Наиболее часто, как показывает практика, это требуется, когда встает вопрос об экспорте мороженого, которое у нас, в России не является подконтрольным товаром, а в стране-импортере является и требуется оформления международного сертификата.

Термином «мороженое» в Справочнике могут обозначаться любые продукты, которые хранятся и потребляются в замороженном виде и имеют твердую, плотную или пастообразную консистенции, сладкие, соленые и кислые по вкусу, взбитые и не взбитые, и состоящие из:

— компонентов молока любого вида животного, свежих или сквашенных молочных продуктов,

— компонентов молока или продуктов переработки молока любого вида животного свежих или сквашенных и продуктов растительного происхождения (целые и дробленые орехи, шоколад, какао, кофе, фруктовые соки, экстракты и фрукты, овощи и овощные соки, экстракты и т.п., пищевкусовые добавки, специи),

— компонентов молока или продуктов переработки молока любого вида животного, свежих или сквашенных, с добавлением яичной продукции (сухие или жидкие яичный белок или меланж),

— компонентов молока или продуктов переработки молока любого вида животного, свежих или сквашенных, с добавлением мучной продукции (мука, крахмал растительный, печенье, вафли и т.п.),

— растительных продуктов, напоминающих молоко, в том числе соевое молоко, рисовое молоко, пшеничное молоко, ореховое молоко, кокосовое молоко и т.д., с добавлением молочных продуктов или компонентов молока, яичной продукции (сухие или жидкие яичный белок или меланж), и/или добавлением мучной продукции (мука, крахмал растительный, печенье, вафли и т.п.), продуктов растительного происхождения (целые и дробленые орехи, шоколад, какая, кофе, фруктовые соки, экстракты и фрукты, овощи и овощные соки, экстракты и овощи).

При этом к группе «Мороженое на основе молочной продукции», не могут относится виды мороженого, содержащие ЗМЖ и/или не содержащие молочного жира и/или молочного белка,

«Мороженое на основе молочной продукции с ЗМЖ», не могут относится виды мороженого, не содержащие ЗМЖ и/или не содержащие молочного жира и/или молочного белка,

«Мороженое на основе молокоподобных растительных продуктов», не могут относится виды мороженого, содержащие ЗМЖ и мороженое, содержащее молочный жир,

«Мороженое на основе компонентов фруктов и овощей», не могут относится виды мороженого, содержащие ЗМЖ и мороженое, содержащее молочный жир и/или молочный белок.

Термином «щербет» в Справочнике могут обозначаться любые продукты, которые хранятся и потребляются в замороженном виде и имеют твердую, плотную или пастообразную консистенции, сладкие, соленые и кислые по вкусу, взбитые и не взбитые, и состоящие из:

— компонентов молока или продуктов переработки молока любого вида животного свежих или сквашенных и продуктов растительного происхождения (целые и дробленые орехи, шоколад, какао, кофе, фруктовые соки, экстракты и фрукты, овощи и овощные соки, экстракты и т.п., пищевкусовые добавки, специи),

— продуктов растительного происхождения (целые и дробленые орехи, шоколад, какао, кофе, фруктовые соки, экстракты и фрукты, овощи и овощные соки, экстракты и т.п., пищевкусовые добавки, специи).

Термином «сорбет» в Справочнике могут обозначаться любые продукты, которые хранятся и потребляются в замороженном виде и имеют плотную или пастообразную консистенции, сладкие, соленые и кислые по вкусу, взбитые и не взбитые и состоящие из:

— продуктов растительного происхождения (фруктовые соки, экстракты и фрукты, овощи и овощные соки, экстракты и т.п., пищевкусовые добавки, специи),

— продуктов растительного происхождения (фруктовые соки, экстракты и фрукты, овощи и овощные соки, экстракты и т.п., пищевкусовые добавки, специи), компонентов молока или продуктов переработки молока любого вида животного,

Термином «сладкий лед» в Справочнике могут обозначаться любые продукты, которые хранятся и потребляются в замороженном виде и имеют твердую консистенцию, сладкие или кисло-сладкие по вкусу, не взбитые, и состоящие из:

— продуктов растительного происхождения (фруктовые соки, экстракты и фрукты, овощи и овощные соки, экстракты и т.п., пищевкусовые добавки, специи),

— продуктов растительного происхождения (фруктовые соки, экстракты и фрукты, овощи и овощные соки, экстракты и т.п., пищевкусовые добавки, специи), компонентов молока или продуктов переработки молока любого вида животного,

Термином «замороженные коктейли» в Справочнике могут обозначаться любые продукты, которые хранятся и потребляются в замороженном виде и имеют жидкую или пастообразную консистенции, сладкие или кисло-сладкие по вкусу, взбитые, и состоящие из:

— продуктов растительного происхождения (фруктовые соки, экстракты и фрукты, овощи и овощные соки, экстракты и т.п., пищевкусовые добавки, специи), компонентов молока или продуктов переработки молока любого вида животного,

Термином «полуфабрикаты для производства замороженных десертов» в Справочнике могут обозначаться любые продукты (смеси продуктов), которые используются для производства (приготовления) замороженных десертов, вырабатываются специально для этой цели и не предназначенные для производства иных видов подконтрольных и неподконтрольных товаров. На примере:

— молоко жидкое и сухое, сливки, масло, побочные продукты переработки молока не могут относиться к данной группе и классифицируются в иных группах молочной продукции,

— растительная продукция (орехи, шоколад, какаю, кофе и подобные, ягоды, заменители молочного жира – растительные масла и подобное, фрукты, овощи) не могут относиться к данной группе и классифицируются в иных группах,

— переработанная растительная продукция (соки, пюре, нектары, варенье и сходные продукты, цукаты, мармелад, мучные и кондитерские изделия) не могут относиться к данной группе и классифицируются в иных группах, если они не вырабатываются специально для производства замороженных десертов и не предназначены для производства иных видов подконтрольных и неподконтрольных товаров.

В составе группы «Мороженое на основе молочной продукции» на втором уровне создаем группы третьего уровня справочника:

«Мороженое Пломбир ГОСТ»,

«Мороженое Сливочное ГОСТ»,

«Мороженое Молочное ГОСТ»,

«Мороженое, молочный продукт»,

«Мороженое, молочный составной продукт»,

«Мороженое, молокосодержащий продукт,

«Мороженое из обезжиренного молока».

В первых трех группах может указываться только мороженое, соответствующее ГОСТ 31457-2012 и ТР ТС 033,

В следующих трех группах может указываться только мороженое, соответствующее ТР ТС 033,

В последней группе может указываться только мороженое, не содержащее молочного жира в концентрации более 0,5%.

В составе группы «Мороженое на основе молочной продукции с ЗМЖ» на втором уровне создаем группу третьего уровня справочника:

«Мороженое, молокосодержащий продукт с ЗМЖ»,

В составе группы «Мороженое на основе молокоподобных растительных продуктов» на втором уровне создаем группы третьего уровня справочника:

«Мороженое на основе соевого молока (подконтрольные товары)»,

«Мороженое на основе кокосового молока (подконтрольные товары)»,

«Мороженое на основе молока из тофу (подконтрольные товары)»,

«Мороженое на основе молока из кешью (подконтрольные товары)»,

«Мороженое на основе миндального молока (подконтрольные товары)»,

«Мороженое на основе смеси растительных видов молока (подконтрольные товары)»,

«Мороженое на основе соевого молока (неподконтрольные товары)»,

«Мороженое на основе кокосового молока (неподконтрольные товары)»,

«Мороженое на основе молока из тофу (неподконтрольные товары)»,

«Мороженое на основе молока из кешью (неподконтрольные товары)»,

«Мороженое на основе миндального молока (неподконтрольные товары)»,

«Мороженое на основе смеси растительных видов молока (неподконтрольные товары)».

В составе группы «Мороженое на основе компонентов фруктов и овощей» на втором уровне создаем группы третьего уровня справочника:

«Мороженое фруктовое (подконтрольные товары)»,

«Мороженое фруктовое (неподконтрольные товары)»,

В составе группы «Шербеты» на втором уровне создаем группы третьего уровня справочника:

«Шербеты (подконтрольный товары)»,

«Шербеты (неподконтрольные товары)».

В составе группы «Сорбеты» на втором уровне создаем группы третьего уровня справочника:

«Сорбеты (подконтрольный товары)»,

«Сорбеты (неподконтрольные товары)».

В составе группы «Сладкие льды» на втором уровне создаем группы третьего уровня справочника:

«Сладкие льды (подконтрольный товары)»,

«Сладкие льды (неподконтрольные товары)».

В составе группы «Замороженные коктейли» на втором уровне создаем группы третьего уровня справочника:

«Замороженные коктейли молочные»,

«Замороженные коктейли молочные составные»,

«Замороженные коктейли молокосодержащие»,

«Замороженные коктейли молокосодержащие с ЗМЖ»,

«Замороженные коктейли (неподконтрольные товары)».

В составе группы «Полуфабрикаты для производства замороженных десертов» на втором уровне создаем группы третьего уровня справочника:

«Неподконтрольные товары»,

«Готовые смеси для приготовления мороженого»,

«Готовые смеси для приготовления мороженого сухие».

Структуру справочника с указанием значений полей с 1-го по 4-й уровень в формате листа Excel прилагаем.

Перечень специальных полей

На ряде имевших место в последние месяцы консультаций по поводу справочника с производителями мороженого и иной молочной продукции было выработано общее для участников этих встреч – производителей молочной продукции и специалистов Россельхзознадзора мнение о том, что часто используемые характеристики мороженого следует вынести в специальные поля.

Предоставляем перечень этих специальных полей, значение которых выбираются производителем из имеющихся в Меркурии допустимых значений:

МДЖ (массовая доля жира), реализовано,

МДБ (массовая доля белка), реализовано,

Происхождение молока (коровье, козье),

Тип упаковки (ритейл-упаковка, промышленная упаковка, неупакованный),

Материал ритейл-упаковки (бумажный пакет, полимерный пакет, пакет из фольги, бумажный стакан, полимерный стакан, контейнер, банка полимерная),

Тип покрытия (глазурь, глазурь взбитая, глазурь с пищевкусовыми добавками, вафельный стаканчик, вафельный рожок, вафельный сэндвич, без покрытия),

Форма (брикет, брикет на палочке, цилиндр, цилиндр на палочке, конус, конус на палочке, по форме вафельного стаканчика, по форме вафельного рожка, не формованный),

Масса ритейл-упаковки (указывается в граммах),

Объем вложений (Объем вложений ритейл-упаковок в первичную транспортную упаковку, указывается натуральным числом с предшествующей ему буквой «х», например: «х50»).

Каждое из этих специальных полей снабжается специальным боксом, в который производитель может поместить цифры от 0 до 9, или не помещать никакой цифры. Если в бокс цифры не помещено, то содержание данного специального поля не будет Меркурием внесено в наименование позиции на четвертом уровне справочника. Если в бокс какая-то из цифр помещена, то содержание данного специального поля будет Меркурием внесено в наименование позиции на четвертом уровне справочника на место, соответствующее данной цифре.

Например, формируем позицию «Мороженое Пломбир «Любимый» (неканоническая часть наименования – «Любимый»),

в поле «МДЖ» производитель цифру не поместил,

в поле «МДБ» производитель цифру не поместил,

в поле «Тип упаковки» производитель цифру не поместил,

в поле «Материал ритейл-упаковки» производитель поместил цифру 1,

в поле «Тип покрытия» производитель поместил цифру 0,

в поле «Масса ритейл-упаковки» производитель поместил цифру 2,

в поле «Объем вложений» производитель цифру не поместил,

Меркурий сливает каноническую часть наименования 4-го уровня справочника «Мороженое Пломбир», неканоническую часть (придуманное название) «мороженое Пломбир «Любимый» и промаркированные производителем поля в порядке возрастания цифр.

Результат: Мороженое Пломбир «Любимый», вафельный стаканчик, пакет из фольги, 50 г.

Напоминаем, что после введения специальных полей не будет допускаться указание соответствующих параметров в неканонической части четвертого уровня справочника, исключая случаи, когда их указание является часть бренда (придуманного названия).

Ждем ваших предложений, дополнений и суждений по вышеописанным предложениям Россельхознадзора по адресу nvlasov@mail.ru. В поле «Тема» указывайте «Справочник мороженое».